为什么东北人爱吃大酱，东北大酱怎么做？( 二 )

一种炖菜是以酱为主要调味料，酱炖茄子、酱炖泥鳅，吃的就是酱味；另一种炖菜用酱来爆锅，鲶鱼炖茄子，猪肉炖粉条等，给菜肴上色，代替盐调味，借点酱香气。炖菜多是咸鲜口味的，即使不爆锅，厨师也习惯舀一勺大酱调个味。
东北炖菜中，酱大骨算是名声远扬，根据骨头位置不同，分为酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。骨头经过长时间的炖煮至熟烂不柴不死，酱香浓厚。
酱大棒骨有的粗如儿臂，一大盘端上来，哎哎哎别拿筷子了，直接上手放嘴边啃吧。小姑娘太矜持就别点酱大骨，注意分量别浪费啊。
(h2)正宗东北大酱是怎么做出来的？东北有两种做法，盘酱和焖酱。
【为什么东北人爱吃大酱，东北大酱怎么做？】

文章插图
盘酱是满族习惯，在腊月里用苞米面团发酵留作酱引子，来年开春农历四月十八或二十八，是下酱的日子，前一天烀（hū）（东北话，意为少量水煮熟）好大豆磨碎成豆泥，然后把酱引子、豆泥和粗盐、清水一起下缸。
焖酱则更流行，区别在于不用酱引子。腊月烀好豆，打成四方的酱块，在温暖的地方悬挂，经过四五个月的发酵长曲霉，在农历四月十八或二十八，把酱块洗去菌毛，和粗盐、清水一起下缸。选在农历四月是因为其光照、温度和湿度适宜大酱发酵。
酱下缸后，习俗要用白布蒙上酱缸，四角挂上重物，防尘防虫，雨天要加盖防雨，放在院子朝阳处。
要入夏时，开始更重要的工作，晒酱和打耙。用小木耙在酱缸里上下搅动叫做打耙，目的是调节酱的稀稠程度，散去发酵产生的异味，利用太阳热能发酵晒熟，使整缸酱都晒成均匀的酱黄色，各种成分混合均匀。每天早晚打耙二百下，一个月后，新酱就能吃了。
有人不喜欢大酱，因为闻着臭，这和酱的发酵过程有关，酱块没发酵好，打耙不到位，都会影响味道，好的酱真的不臭不骗你。我姥姥下的酱最香了，她走后我就再也没吃到那么好吃的酱了。
最后说一下东北大酱和北京黄酱的区别，大酱原料是纯大豆，黄酱的豆酱块里掺了面粉，而晒酱打耙的工序和发酵原理都是一样的，北京酱菜就是用黄酱腌渍的。
这简单的一缸大酱里，发酵着悠远的东北历史和人文景观，现如今，自家下酱的越来越少，不过东北人吃酱的习惯是丢不掉的。