炒剩饭 , 为人所不喜 , 但花饭除外 。花饭是借意 , 与花酒相似 。不过 , 花饭的花是形似 , 而花酒的花则是旧时腐朽的美人环伺 。
花饭从木樨饭化变而来 , 据说旧时北平人讲究 , 觉得蛋字不雅 , 鸡蛋叫鸡子儿 , 皮蛋就叫松花 , 煮个鸡蛋叫卧果儿 。因此 , 蛋炒饭就叫木樨饭 , 木樨就是桂花 。
【花饭】花饭至此 , 好像染上文化气息 , 甚至成了考验大厨的科目 。
老饕唐鲁孙写:早年家里雇用厨师 , 试工的时候 , 试厨子手艺 , 首先准是让他煨个鸡汤 , 火一大 , 汤就浑浊 , 腴而不爽 , 这表示厨子文火菜差劲 , 再来个青椒炒肉丝 , 肉丝要能炒得嫩而入味 , 青椒要脆不泛生 , 这位大师傅武火菜就算及格了 。
鸡蛋遇到西红柿 , 有如才子佳人;遇到剩米饭 , 有如瞌睡遇到枕头 , 美得很 。鸡蛋的本事!
对于多数人来说 , 花饭就是个急就章 , 匆忙之中 , 小饿之时 , 片刻之间下肚 , 捧腹感叹岁月不薄 。
梁实秋写胡适的家宴:胡先生住上海极司菲尔路的时候 , 有一回请“新月”一些朋友到他家里吃饭 , 菜是胡太太亲自做的徽州著名的“一品锅” 。
一只大铁锅 , 口径差不多有一英尺 , 热腾腾地端上了桌 , 里面还在滚沸 , 一层鸡 , 一层鸭 , 一层肉 , 点缀着一些蛋皮饺 , 尽底下是萝卜白菜 。胡先生详细介绍这一品锅 , 告诉我们这是徽州人家待客的上品 , 酒菜、饭菜、汤 , 都在其中矣 。对于胡太太的烹调本领 , 他是赞不绝口的 。他认为另有一样食品也是非胡太太不办的 , 那就是蛋炒饭 , 饭里看不见蛋而蛋味十足 。
我虽没有品尝过 , 可是早就知道其做法是把饭放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒 。
胡太太这种蛋炒饭 , 有点像写字的藏锋 , 藏得太深 , 也不见得就妙 。
这一路炒法 , 碎金饭好看多了 , 不用蛋清 , 只用蛋黄 , 米饭不能成团 , 得粒粒分开 , 以蛋黄拌了再炒 , 一盘金黄 。
大多数的炒饭 , 先炒鸡蛋 。文火 , 倒入蛋液 , 铲子飞快分散成桂花状 。再炒米饭 , 油不用太多 , 不粘锅就行 。炒花饭的米饭要硬一点 , 成团了也不着急 , 用不着铲子叉 , 少滋点水 , 稍焖一下就好 。按唐鲁孙的意见 , 炒得米饭“乒乓作响”时 , 下葱花 , 再下蛋花 。葱香起时 , 起锅就好 。可以下些许细盐 , 如有一碟酱菜 , 不下盐 , 原香最好 。
炒花饭 , 最好鸡蛋米饭分开炒 , 然后再合 。不然 , 会把鸡蛋炒得缩如铁砂 , 缺了入口的软糯 , 无疑是件憾事 。
男人不会做菜情有可原 , 若不会炒花饭 , 那就有点罪过 , 况且会炒花饭 , 会给爱情加分 。电视剧《翻滚吧!蛋炒饭》写的就是这事儿 , 只会蛋炒饭的菜鸟厨师米麒麟活生生抱得美人归 。
扬州炒饭天下闻名 , 据说出台过炒饭标准 , 可博一笑 , 不过扬州炒饭倚红偎翠 , 好看 , 也好吃 。不过 , 炒饭如果按流程来 , 似乎少了厨师的心得 。
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