摘要:牛奶知识小词典,无抗奶这个名词已经被大部分人所认识,但它不会出现在牛奶的外包装上,因为它是牛奶出厂的指标之一,一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准 。无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶 。..
无抗奶
这个名词已经被大部分人所认识,但它不会出现在牛奶的外包装上,因为它是牛奶出厂的指标之一,一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准 。
无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶 。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素,常见的有青霉素、链霉素等 。奶牛在每年换季时易患乳腺炎,并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎,向牛乳房部位直接注射抗生素,奶牛能尽快恢复健康 。经过抗生素治疗的奶牛,在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素,这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产 。
灭菌牛奶
不少生产厂家为了满足上班族的需要,生产出保存时间较长的百利包 。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌,对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了,牛奶的营养成分因而也被破坏掉 。
这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像,保质期大部分是30天或更长时间,有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上 。灭菌奶一般味道比较浓厚,但是营养物质有一定损失,B族维生素有20%~30%的损失 。
巴氏消毒奶
保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶,用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存,是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一 。
所谓的“均质”,是指牛奶加工中的新工艺,就是把牛奶中的脂肪球粉碎,使脂肪充分溶入到蛋白质中去,从而防止脂肪黏附和凝结,也更利于人体吸收 。保质期一般在48小时以内,它们的营养价值与鲜牛奶差异不大,B族维生素的损失仅为10%左右,但是一些生理活性物质可能会失活 。
生鲜牛奶
在许多发达国家,未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的,但价格也最为昂贵 。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质,能够在4℃下保存24小时-36小时 。这种牛奶无需加热,不仅营养丰富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分,对儿童的生长很有好处 。
脱脂奶
脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些,使脂肪含量降到0.5%以下,还不到普通牛奶脂量的1/7 。脱脂奶适合肥胖人、老年人使用,它的营养价值与其他奶产品一样,只是口感差一些 。
高钙奶
高钙奶就是在牛奶的基础上再强化一些钙,钙含量可增加数倍以上 。“高钙”、“强化”是否比普通牛奶钙的吸收率高,也许会有不同看法 。有人认为“吃奶不缺钙,维生素D是关键”,就是说牛奶中钙的含量已经不少,如果再缺钙,要考虑有无维生素D的缺乏和其他因素 。
奶片
奶片分为牛奶奶片和羊奶奶片 。
这两类奶片都可分为果味奶片和原味奶片 。
奶油
乳经离心分离后所得的稀奶油经杀菌、搅拌、压炼而制成的制品 。也称黄油、乳酪或白脱油 。加发酵剂发酵而制成的产品称发酵奶油;不经发酵的称甜性奶油或新鲜奶油 。产品中加盐的称加盐奶油,含脂肪80%以上;不加盐的称淡奶油,含脂肪82.5%以上 。二者的水分含量不高于16%,酸度不得超过20°T 。加工前原料稀奶油的含脂率需调整至30-35%,酸度调至16°T左右 。杀菌后迅速冷却至5-10℃,并保持8小时以上,使部分脂肪凝固,以改进奶油的硬度和组织状态,这一过程称稀奶油的成熟 。发酵奶油则在杀菌后冷却至发酵温度时,加入5-10%的乳酸菌发酵剂,在18-21℃下保温2-6小时,使乳浆酸度达33°T左右,然后再经成熟 。成熟后将稀奶油搅拌,直到形成奶油粒,然后洗去酪乳,并通过水温的升降调整奶油粒的硬度 。生产加盐奶油时,可在奶油粒中按纯脂肪量的2.5~3%加入食盐 。奶油经压练调整含水量后形成组织致密的块状,即可用容器包装 。
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