食品添加剂，安全受关注

食品添加剂，安全受关注（食品添加剂，安全受关注）
随着生涯水平的进步，市民越来越多地重视饮食的健康与安全。关于食品添加剂，大多数人以为它具有进步食品德量和养分价值、延伸食品保躲期、进步原料运用率等作用，但其食用安全也不容疏忽。作为食品添加剂方面的专家，来自瑞安肿瘤中心的蔡德江教授表现：要正确运用嫩肉粉，把握一些常用食品添加剂的选购方法。
嫩肉粉不宜运用过多
嫩肉粉，又称松肉粉。
这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯自然制品，它的重要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶。它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白恰当分解，使部分氨基酸之间的衔接键发生断裂，从而损坏它们的分子构造，大大进步原料肉的嫩度，并使其风味得到改良。
固然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、运用方法、码制时光等并不懂得，甚至还片面地以为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时光，因此他们经常是大剂量运用，或是在过酸的环境中（原料中有大批的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中有大批的食粉或食碱）运用嫩肉粉。此外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加进过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道浮现出来，从而掩饰了原料本身的鲜味。
大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而有的厨师经常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大批运用，结果往往是适得其反，甚至损坏了成菜的风味。
另外，嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，尤其在未经检验合格的“三无”产品中，亚硝酸盐含量往往超标。因此，运用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒。
关于如何正确运用嫩肉粉，蔡德江教授建议大家应把握以下五个关键：
１、嫩肉粉的用量应以原料重量的０。５％—１％为宜。
２、运用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的净水后，再投进原料中。
３、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。
４、固然嫩肉粉对原料发生作用须要一定的时光，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时光过长，便有可能致使原料失往弹性；若时光过短，又起不到嫩化的效果。
５、嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在７—７。５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用。故我们在运用嫩肉粉之前，就应当推敲原料或调味料是否含酸或含碱。
常用添加剂的选购方法
漂白剂：损坏食品养分成分
微量运用可使食品增白、增艳，但氧化漂白剂可以损坏食品的养分成分，个别食品加工者甚至运用国家严禁在食品加工中运用的产业增白剂。因此在购买时，要认准食品原色，不要被其美丽的外表迷惑。食品外表异乎平凡地光明和雪白，例如本来偏黄的牛百叶非常白皙，银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白，最好不要选购。
甜味剂：仔细察看配料表
甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。糖精钠甜度相当于蔗糖的６５０倍，而每公斤糖精钠售价仅为１６元左右，过量运用糖精钠现象很常见，特别是在劣质饮料中。花费者购买时应仔细察看其配料表，并最好购买正规厂家的产品。
防腐剂：有刺鼻气息的不要买
防腐剂可以减缓食品糜烂过程，重要有山梨酸、苯甲酸等。