水煮肉片的做法 _(图文)水煮肉片的做法

在四川菜中，比水煮肉片更资质的实际上应该是水煮牛肉，尽管小结起來二者的作法如出一辙，但对初学者而言生猪肉更非常容易掌握一些，喜爱四川菜"清煮”系列产品的盆友何不就先从水煮肉片下手，娴熟以后不仅能如出一辙水煮牛肉，乃至还能够融合泡菜鱼的家常做法，举一反三出毛血旺来。

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水煮肉片
主要材料：里脊200g
调料：豆芽菜、窝笋、蒜黄各100克，

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调味品：葱40g ，姜、蒜泥各5G ，辣椒干十几根，麻椒二十多粒，豆瓣酱3汤勺，米酒1汤勺，生抽1汤勺，五香粉1g ，糖3g ，玉米粉20g（用以腌猪肉），菜籽油适当，大骨汤一碗
水煮肉片的作法
1、猪里脊肉切割成尺寸匀称的片状，在水中不断清洗鲜血，添加盐、五香粉、米酒，最终添加木薯淀粉翻拌沾汁；

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2、锅里放少量油小火炒辣椒，后半程添加麻椒同炒，到朝天椒枣红，香气外溢后熄火；

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3、将朝天椒和麻椒取下用刀铡碎或用专用工具舂碎预留；

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4、底锅油大火堆豆芽炒软预留；

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5、再用少量油把其他蔬菜水果（如青笋和蒜黄）加少量盐炒软后取下垫在瓷碗；

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6、锅选用稍多的油爆锅豆瓣酱，炒香炒酥由略粘底锅越来越不沾锅；

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7、后添加葱、姜、蒜泥同炒并烹少量米酒；

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8、倒进一碗水，盖上烧开后小火煮三五分钟；

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9、将锅中的豆瓣网渣等捞起来，只留青汤；

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10、添加煸过的豆芽菜，加入生抽、米酒、糖等；

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11、视咸度补少量盐，将汤烧开；

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12、略煮一会儿后用筷子逐片放进腌过的肉片，小火煮到肉片所有掉色；

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13、将豆芽菜和肉片连汤一起倒进垫了蒜黄和窝笋的碗中，表层撒上切碎的糊朝天椒和麻椒碎，

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14、再撒一些葱段和蒜粒，将菜籽油在火上烧开，匀称的浇在菜式表层，一阵哧哧声后，此菜便可上菜。

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特色美食小提示
1、选材：无论水煮猪肉還是牛羊肉，鲜嫩易熟的位置全是优选，为了更好地确保嫩度，也要提早沾汁退浆。猪瘦肉和水份幽会以5:1的占比喝水，因此先给盐等调味料，后给米酒和滋补汤，最终裹玉米粉封死汁液。此外，软肉也有效鸡蛋清的，我为了更好地不消耗鸡蛋黄一般省去。
2、煮牛肉：为了更好地避免脱浆和黏连，肉并不是一次性倒进锅中再搅开，只是在略微开水的汤里一片一片下肉，水滚三滚肉片断生后就可关火。
3、调料：水煮肉最經典的配搭是大蒜苗，既颜色又为香辣菜式提味。其他蔬菜水果只需口味脆爽的也都能够添加，仅仅为维持口味，火锅配菜并不立即煮，只是用食油先煸出水汽，消化吸收燃气，再垫在瓷碗。那样解决过的蔬菜水果和水煮肉组成后口味更丰满。
4、调料：水煮肉片中豆瓣酱是甜味的第一来源于，与一般豆瓣酱入菜要先切碎不一样，这家常小菜的豆瓣酱能够立即放锅里炒，仅仅在注重的作法里，豆瓣网的残渣是必须过虑拨通的，充分考虑此步辣度的耗损，豆瓣酱的使用量要比平常做菜提升二成到一倍，另外根据炮制糊朝天椒、麻椒碎并冲滚油，提升一点辣度。
5、糊朝天椒制做：糊朝天椒的炮制要小火、温油、温锅渐渐地煸，煸到枣红未焦时就需要歇火，不可以煸过度，留些空间给最终浇滚油的流程来把糊朝天椒彻底烫熟。
6、有关水煮肉片和水煮牛肉的区别：我感觉初学者能够从水煮肉片着手，水煮肉片是生猪肉，肉质地更肥硕，香度也够，水煮牛肉做不好不容易柴和老、口味差及其腥。但阅历丰富的餐厅厨房高手就可立即选水煮牛肉，由于后面一种假如搞好了实际上比猪肉片更美味可口。
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