有什么不同于今天的白酒好酒和差酒？

当我还是个孩子的时候，我读了《水浒传》。这一次，当我看到白胜肩上挑的一袋白酒时，我可以解渴解暑。所有的军人都用勺子舀起来，比如牛豪饮料。他们一抬脖子，一个接一个地吃。就像喝水一样，他们非常困惑：白酒不辣也不涩。它像火一样进入喉咙。你喝得越多，为什么要喝得越多？你怎么能清凉解暑呢？
看到打虎英雄吴松在景阳冈前的三碗不过岗酒吧，不顾酒家的劝阻，连喝18碗烈酒都更让人惊讶:今天谁能一口气喝18碗酒？一桌十个人，只需要三两瓶白酒，就有一半人要喝。

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插图《水浒传》
那么，古酒和今天的酒有什么区别呢？我们今天常见的白酒是什么时候出现的？今天我们来谈谈这个话题。
什么是古酒？古代就有白酒一词。早在先秦典籍《礼记》·《内则》中明确记载：酒：清、白是指饮用的酒分为清酒和白酒。
《周礼·天官·酒正记载酒:一是事酒，二是昔酒，三是清酒。汉儒郑玄引用郑司农云:事酒，事而饮。过去的酒，无事可做，也是祭祀的酒。神秘的意思是，有事的人喝酒，他们的酒是今天的酒，他们的酒是今天的酒，他们的前酒是今天的酋长酒。有三种旧酒。

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低度酿造酒
读音，（yì）。白酒是新酿的白酒。这一段的意思是，酒是临时酿造的，由于酿造期短，酒质浑浊。过去的酒是酋长白酒，即酿造期长的白酒，酒味浓郁，汁液清澈，但比清酒浑浊。过去的酒和酒都叫白酒。
在古代，白酒是一种浊酒，它经常作为浊酒的代名出现在文献中。
例如，宋代类书《太平御览》卷八四四引《魏略》说：太祖时禁酒，人偷饮，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人。

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《三国志·魏书·平日醉客称酒清者为圣人，浊者为圣人，浊者为圣人。
这两段话的意思是曹操下令禁酒，有人偷着喝，却不敢说喝酒，所以他说白酒是圣人，清酒是圣人。
到了唐朝，“白酒”作为一种饮用酒品，在唐人的日常生活中极其常见。特别是那些诗人骚客们，有事没事都要喝上几杯，喝到尽兴之处，就挥毫作诗，往往斗酒诗百篇。

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四川新都出土的东汉酿酒画像砖
李白：清秋何以慰，白酒盈吾杯。
袁皓：殷勤倾白酒，劝有黄鸡。
冯:白酒杯里聊一首歌，苍蝇苍蝇奈尔什。
吕岩：白酒酿来缘好客，金散为收书。
白居易：黄鸡与白酒，欢会不隔旬。
司马扎：白酒满满，坐歌天地清。

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李白斗酒诗百篇
直到清末，人们才一直称这种浑浊的酒为白酒。比如清朝虞兆福在《天香楼偶得》中说:最近白面是造酒的曲子，叫几个宿命的浑浊酒叫白酒。桂馥《扎模》卷十白酒条说:糯米是甜酒，俗称白酒。
你可能很好奇，为什么这种浊酒叫白酒？
其实很简单，因为这种酒的颜色是白色的。
白酒，又称白酒。糯米，发音是老的。（láo）。东汉许慎说文·糯部：糯米，果汁酒也。也就是说，有很多渣滓的浊酒。
北魏贾思·白酒曲中含有白酒法，即当时白酒的酿造方法。这种白酒的主要原料是糯米和水，还添加了酸浆和麦曲，使葡萄酒迅速成熟。因此，葡萄酒汁中有更多的残渣，饮用时需要筛选。

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一壶浊酒喜相逢
《水浒传》第二十三回《景阳冈武松打虎》写道:刚吃了三碗酒，店家再也不筛了。武松敲着桌子叫道∶店家，为什么不筛酒呢？
今天，江南各地都有一种叫做糯米的低度酿酒（láo zāor），又称江米酒，颜色为白色，口感香甜醇厚，酒精含量很少。一般在10度以内，最高不超过20度。就像饮料一样，它可以解渴解暑。它可以像《水浒传》中护送生日纲的军人一样，一勺一勺地喝。
蒸馏酒起源于何时白酒是一种蒸馏酒，在古代被称为烧酒。
烧酒是以谷物为原料，加入酒曲固体发酵后，用蒸馏工艺制酒精含量超过40度的酒，因为可以点燃，所以叫烧酒。

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传统的固态法酿造白酒
在世界六大蒸馏酒中，六大蒸馏酒中最复杂的，其起源在世界蒸馏酒史上占有重要地位。
然而，中国烧酒的起源是一个著名的学术公案，学术界长期以来一直在争论，至今还没有定论。
英国科学史学家李约瑟院士在食品科学史上最具挑战性的悬而未决的问题，英国科学史学家李约瑟院士在他主编的《中国科技史》中说
这个问题涉及两个方面：第一，中国蒸馏酒是什么时候起源的？第二，中国的蒸馏器或蒸馏技术是从国外引进还是发明？

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(清代)酿酒图，酿造蒸馏酒的工艺，描绘清代蒸馏器的风格
关于中国烧酒起源的争议，时间上有很多观点:汉、唐、宋、元；在来源上，有两种外国起源和地方起源，在元朝以外流传最广。
蒸馏酒的记载最早出现在元代文献中，如1331年的《饮食正要》记载:阿拉吉酒味甘辣，大热，毒性大。主要消冷消寒。用好酒蒸，露成阿拉吉。

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元刻本元忽思慧写《饮食正要》
根据这一记载，明朝医学家李时珍在《本草纲目》《烧酒》一条中被命名为火酒，阿拉吉酒，并在解释中说:烧酒不是古法，而是自元时期创造的。它的法律使用浓酒和坏酒。蒸汽使用器承受滴水。酸酒和坏酒都可以蒸。
这一说法长期以来一直被许多古今学者元代，传自西亚，后来逐渐在元朝制造。

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阿拉伯蒸馏
比如清代檀萃的《滇海虞衡志》说:盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人到处喝烧酒。
清代章穆的《饮食辨别》说:烧酒也叫火酒，《饮食正要》叫‘阿拉吉’，番话也盖了这种酒，不是古法。元末暹罗(今泰国)和荷兰等地方的人都把它传到了中土。

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西安张家堡新莽墓出土铜蒸馏器
19882000年，历史学家黄世鉴在《阿刺吉与中国烧酒的起点》一文中认为，阿刺吉是中国烧酒的原名，是中外物质文化交流史的重要篇章。
20082000年，考古学家罗丰发表了《蒙元时期的酿酒锅与蒸馏乳酒技术》，重申了元代的观点。

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然而，许多学者认为，李时珍对烧酒起源的解释是错误的。其主要依据是，文献中有许多例子，现在适当引用：
比如北宋田锡《曲本草》说:暹罗酒烧酒二次……当代著名化学家曹元宇蒸馏解引文复烧，所以暹罗酒是烧酒。

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上海博物馆收藏东汉铜蒸馏器
北宋《物相志》中的饮食有酒中火焰，用青布自灭的记载。根据常识，只有酒精浓度高的蒸馏酒才能燃烧，应该是烧酒。
南宋宋慈《洗冤录》卷四记载:毒伤人……使人口含米醋或烧酒，吮吸伤口以吸出其毒性。huǐ fù），是毒蛇。烧酒含有较多的乙醇，是蛇毒的解毒剂，所以有人认为文章中的烧酒应该是蒸馏烧酒。

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此外，在考古出土材料方面，先后出土了汉辽金时期的蒸馏器具，也促进了白酒起源的研究。
20152000年，南昌西汉海昏侯墓酒库出土了一种青铜蒸馏器。考古学家认为，这种蒸馏器与酿酒过程有关。

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汉代蒸馏器出土于南昌海昏侯墓
1975河北省青龙县出土了一套金代铜烧(蒸)酒锅，有专家认为是用来蒸馏烧酒的。

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1975年12月在河北省承德市青龙县西山嘴村(现更名为水泉村)发现金代玫瑰水蒸馏器
2006 2000年，辽金时期的酿酒遗址在吉林省大安酒厂发现，出土了大型酿酒锅。修复实验表明，大安锅炉适用于酿酒蒸馏，具有酿酒速度快、效率高的特点。

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大安酒厂辽金烧锅模拟蒸馏恢复
同时，在河北徐水刘玲酒厂、江西进县李都酒厂改造和基础设施过程中，发现了元朝和元朝以前蒸馏酒车间的遗迹，证实了锅蒸馏器一直是中国传统技术的主要蒸馏器，起源于中国传统的烹饪器锅和蒸笼，完全否认了阿拉伯长期传播的葡萄酒，证明中国是世界上第一个商业蒸馏酒国家。
850581933575392.jpeg" class="aligncenter"> （元朝）专门用于发酵蒸馏酒的地缸，江西进贤县李渡烧酒作坊遗址
至于烧酒起源于唐代的说法，其依据只是几首唐诗中提到的烧酒一词，比如白居易的《荔枝楼对酒》:荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光，雍陶的《去蜀后的路上经历》:从成都烧酒开始，我就不想进长安了。

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中国古代蒸馏器恢复示意图
然而，根据唐代《投荒杂录》中记载的烧酒方法：南方饮料既烧酒，也就是说，真正的酒充满了瓮，泥，用火煮熟，否则就不喝了。证明这种烧酒实际上是一种通过加热和灭菌来促进葡萄酒陈酿的方法，而不是葡萄酒的蒸馏操作。
白酒今天经历了哪些波折？宋元以来的几千年里，由于烧酒对工艺要求高，产量不是很高。在日常生活中，人们喝的是低度酿造的米酒，尤其是在南方。
顾名思义，黄酒是一种黄色的葡萄酒。事实上，这是不合适的。黄酒的颜色并不总是黄色，还有白色和红色。上面提到的白酒实际上是黄酒。

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金瓶酒业：传统酿造纯谷物白酒的方法
自宋代以来，由于政治经济中心的逐渐南移，南方黄酒的生产越来越繁荣。与此同时，在南方喝酒的人不如在北方那么普遍，这导致了在南方保留和发展黄酒的生产。
从清朝到民国，中国酒文化的主体是黄酒，而不是今天流行的白酒。
鲁镇酒店的格局与其他地方不同：它们都是街上的大柜台。柜子里装满了热水，可以随时加热葡萄酒。鲁迅先生写的咸恒酒店卖的是喝热水时需要加热的黄酒。当时，黄酒是上流社会和底层人民的首选。

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浙江绍兴鲁镇咸亨酒店
1949年以后，今天的高蒸馏酒真的开始流行了。
当时白酒有很多别称:烧酒、高粱酒、白干酒、烧刀等。新中国成立后，白酒这个名字被统一取代。
新中国成立初期，首先要解决的是人民群众的温饱问题。酿酒业是一个大粮食消费者。你想先喝酒还是先吃饭？这已成为一个非常突出的矛盾。

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1955年，地方工业部在全国范围内推广烟台酿酒操作法
因此，白酒行业亟待解决的首要问题是如何提高原料利用率，少吃粮，多产酒，满足人们日益增长的饮酒需求。
为了节约粮食，当时发明了“新工艺白酒”，即采用食用酒精和食品添加剂（酒用）调制而成的白酒，比较典型的是串香法白酒、调香法白酒和固液法白酒。
串香白酒是以土豆干（又称干瓜）为主要原料，麸曲为糖化剂，用10%的原料培育成固体谷物，用90%的原料生产液体发酵酒精。这种酒的酒精消耗量约占成品酒的90%，可以解决酒精的辛辣味道，使口感柔和，香味不好，具有中国固有的白酒风格。

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食品添加剂：酒精
香型白酒是以食用酒精为基础，加入香型、香型物质制成的白酒。这些香型物质可以用黄水代替，黄水是传统白酒生产的副产品。
固液白酒是以食用酒精为基础，加入一定比例的传统固态白酒勾兑而成的白酒。
这种新工艺白酒最大的优点是节省时间和成本。传统工艺酿造的白酒只能在一年内完成，新工艺可以在几天内完成。因此，20世纪80年代以后，为了节约成本，减少消费，许多白酒企业加强了食用酒精勾兑白酒产品的研发和推广，以食用酒精为基本原料勾兑白酒的技术日益成熟。

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传统酿酒
到目前为止，随着两个新的国家标准饮料酒术语和分类和白酒工业术语的引入，白酒的概念发生了重大变化。上述新工艺白酒，即酒精混合酒不再属于白酒分类，其基本属性是准备酒。
【有什么不同于今天的白酒好酒和差酒？】白酒新国家标准明确规定，禁止使用非谷物食用酒精和食品添加剂。也就是说，新标准实施后，如果使用的原料不是谷物，直接或间接添加食用酒精和添加剂是欺诈和欺骗消费者的行为，将受到政府监管机构的严厉惩罚。（张文平）

有什么不同于今天的白酒 好酒和差酒？

有什么不同于今天的白酒好酒和差酒？