灯影牛肉的做法 _(1)灯影牛肉的做法

特色菜及作用:川菜菜谱
灯影牛肉
原材料:黄牛肉1斤。
调味品:白糖20克，五香粉8克，香油15克，米酒8克，麻椒油5克，辣椒面8克，生姜片15克，味素1克，食盐15克，特制油1斤(约耗150克) 。
灯影牛肉的作法:
(1)采用牛后脚上的腱子肉，除去膜皮维持清洁(无需冷水洗) ，切去边缘，切成大片状，放到砧板上刮平理直，匀称地撒上炒干水份的盐，叠成圆桶，放到竹簸箕内，置阴凉处去除鲜血。
(2)将晾晒的牛肉片放到加热炉内，铺平在不锈钢丝架子上，用木碳火烘约15分钟，至牛肉片干结，随后上笼蒸约三十分钟，取下，切成4厘米长、2．5cm宽的小块，再次上笼蒸三十分钟，取下放凉。

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(3)锅内放特制油，烧至七成热，下生姜片炸成香气，捞起来，待水温降至三成热时，改成文火，放进牛肉片渐渐地炸透，随后滗去约2／3的油，烹人米酒，下五香粉、白糖、辣椒面、麻椒油、味素、香油，颠翻匀称，起锅放凉即成。
要点:牛肉要片得薄而大。那样烹调出的牛肉才会全透明如纸，宛如"牛皮革灯影戏” ，在灯光效果下可全透明视力模糊，故称"灯影牛肉” 。
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