白酒的出酒率是多少？酒的出酒率是多少？

白酒的出酒率是多少？茅台5斤高粱产1斤酒是噱头吗？
文：枯木

文章插图
近两年来，受疫情影响，全球经济普遍下滑，国内整体经济增速放缓，滞胀明显，通胀压力增大。人们的直接感受是日常生活和消费成本一直在上升，但收入并没有上升。以白酒行业为例，在经济下行压力下，反而逆势上涨，形成涨价潮，让很多企业赚了不少钱。
关于白酒涨价原因是多方面的，不少商家把原因归结到全球大宗商品上涨导致的原材料成本上升等，然而相比其涨价幅度以及堪称暴利的利润来看，原材料上涨根本不是主要原因，反而是另有蹊跷，以笔者个人观感，背后推手无非是资本炒作以及商家合谋导致，与营业成本无关。

文章插图
为什么这么说？以茅台为例，从其近三年的财务报告和预测来看， 2021年营业收入约1000亿元；2020年约949亿元；2019年约854亿元。营业成本， 2021年未报， 2020年约81.5亿元， 2019年约74.31亿元。2021年净利润约520亿元， 2020年净利润约495亿元， 2019年净利润约440亿元。
最初，在这样一个特殊时期的牟取暴利的行业，只是默默地赚了很多钱。因为根据经济周期，有它的亮点时刻，有一个孤独的时刻。只要诚实守信，合法经营，他人自然是无可争辩的。然而，近年来，许多白酒企业不仅虑危险，采取预防措施，而且兴风起浪，过度营销，甚至制造噱头，虚假宣传，到处收获智商税，使许多人蜂拥而至，使白酒成为消费品作为投资产品。

文章插图
众所周知，这种风险是巨大的。一旦资本投机的焦点消散，泡沫就会破裂；或者虚假宣传被曝光，皇帝的新衣服被曝光，不仅会给企业商誉造成巨大损失，还会造成企业经营困难，甚至退出市场。有些人可能会说，某个品牌被列为非物质文化遗产，某个酿造工艺配方被列为国家秘密，不应该很快完成。
事实并非如此。除此之外，之前央视标志王秦池的败麦城是过去的教训。曾经炙手可热的水井坊和酒鬼酒继续低迷。西凤酒是第一届四大名酒之一，偏安一角；第二届八大名酒之一全兴大曲无人问津，董酒消失等。即使是多年的酒王五粮液，现在也更加孤独。因此，未来的趋势无法用当前的热度来衡量，企业的兴衰完全是罪魁祸首。

文章插图
作为一个外行，一个葡萄酒爱好者，真诚地希望葡萄酒行业能继续繁荣，许多制造商能继续生产成本效益的良心葡萄酒，可以珍惜羽毛，保持良好的商誉，行业领导者不再像灯笼一样改变，从而创造一个真正的百年品牌（当然，不经常喊他们的历史等等）。然而，冷眼旁观，看着这么多白酒企业从繁荣到衰弱甚至死亡，有更多的制造商重复昨天的故事，都叹了口气。
为了鞭策这些厂家，同时为了正本清源，笔者对一些酒企制造噱头、编造谎言、虚假宣传、肆意炒作之类违规经营做法予以揭露。比如前不久系列文章详细考证了1915年《巴拿马太平洋万国博览会》我国酒业获奖情况，事实真相历历在目，然而还有很多酒企依然在恬不知耻夸大宣传，虽然历史奖章不能决定现在质量和品誉，可是也能从另一方面说明这些企业的诚信值得怀疑。

文章插图
本文讨论了白酒行业的成本。它是否像一些葡萄酒公司宣传的那样夸张？当然，白酒的成本有很多因素。狭义的成本包括各种生产管理费用，如原材料、工人工资、电力等费用，广义上包括各种管理费用、财务费用和销售费用。这些可以从财务报告中大致看出，但很难详细说明某一项。
例如，白酒的酿造率是多少？几公斤的原料能酿造一公斤葡萄酒吗？作者搜索信息，发现很少有酒厂公布自己的真实数字，有些宣传模糊，当然，有些明确宣布，如茅台、统一外部宣传，即五公斤高粱只生产一公斤53°酱香型白酒，这种情况真的不真实吗？我们将追溯历史，并根据当前的一些数据进行分析和讨论。

文章插图
根据中国酿酒工业协会的定义，首先要了解出酒率， 出酒率是指标准大气压， 20℃ ，单位产出的酒精含量为50% 。例如，以大米为例。在标准气压和20摄氏度下，蒸馏酒精含量50%的白酒为63公斤，即大米出酒率为63% 。当然，由于蒸馏酒的批次不同，可能会产生不同程度的白酒，如两次取酒、45公斤100公斤大米50°的酒和20斤38°酒，那么出酒率=(45X50 20X38)/50/100=60.2% 。
古代也记载了出酒率。《汉书·志·食货志下》记录酿酒成本：一酿粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。(汉代一斛27斤左右，进制十合一升，十升一斗，十斗一斛，一钟六斛四斗，南宋末五斗一斛，二斛一石。) ，汉代酿酒米和曲的比例是2:1 ，可以算出原料和成酒的比例是1:2.2 。

文章插图
但汉代的酿酒工艺是压榨酒，酒精度不高 ，与今天的黄酒度数相似，一般酒精含量为14%~20% 。到达金元后，采用蒸馏取酒工艺 ，白酒的酒精含量有所提高，但酒精含量自然下降。不幸的是，作者在明清时期没有发现更明确的酒精含量记录。然而，由于蒸馏和葡萄酒提取过程基本没有改变，但容器和加热模式略有改善，毫无疑问，在酒精含量恒定的情况下，今天的酒精含量远高于古代。

我们很高兴发现山西汾酒的酿造工艺和出酒率记录， 汾酒工艺采用传统的清蒸二次清洗和地缸固态分离发酵法 。清蒸二次清是指清蒸糊化的高粱发酵二次，蒸馏出酒二次。其中，在原料与水的混合记录下，原料重量60%~70%的热水一般0%~70%的原料重量热水磨砂；清蒸糊化后，加入原料总量30%的清水；然后冷却和大曲混合，然后进入地面缸发酵；早期蒸馏的酒精含量高达80°以上酒精度将逐渐下降至48°左右，捏头去尾，经测试评估，然后分级存放。

文章插图
关于出酒率记载：1952几年前，汾酒小作坊沿用灶火锅、锡锅、冷却器，每蒸225公斤，可生产150公斤。然后用500公斤的大蒸汽桶蒸馏。1977年，将蒸汽桶改造成可吊到一定位置，打开桶底出料的活蒸汽桶，大大降低了酒工的劳动强度。
从以上汾酒酿造工艺和出酒记录可以分析出，原料发酵后含水量约为30%~50大约%的原料是每蒸225公斤除水，大致原料是150公斤~170公斤，所以出酒率大致是88%~100% ， 即使225斤全是粮食和曲，出酒率也高达67% 。(笔者按以往汾酒精度大致53°估算不是很准确)

文章插图
那我们再来看看酱香型酿造工艺，正如茅台所说，其工艺有12987之称，即1年生产周期， 2次投料， 9次蒸煮， 8次发酵， 7次取酒 。与汾酒两次发酵相比，发酵次数多达8次。作为一名外行，笔者认为酱香型酒的酿造工艺远比香型酒复杂繁琐。其目的是充分发酵原料，提取原料利用率，获得更多葡萄酒。但其宣传是5斤高粱产1斤酒，低至20% 。多达8次加水发酵蒸馏，不如汾酒2次发酵出酒率，难道不奇怪吗？
当然，有些人自然会说工艺不同，出酒率自然不同。无论采用哪种工艺，酿造都是将谷物中的淀粉转化为葡萄酒的过程 。如果从能量转化和守恒原理来看，淀粉含量是一定的，在基本确定酒精含量的前提下，葡萄酒产量也是一定的。许多葡萄酒公司成立了一个研究所，一方面是研究音乐和味道，另一方面，当然，还有提高葡萄酒产量的任务。

文章插图
我们看汾酒，原酒精度是48°~80° ，勾兑后大致为48°、53°、60°等等，最低出酒率为67% 。酱香型白酒一直被宣传为53° ，没有其他度数（度数越高出酒率越低）， 那么出酒率也要和汾酒一样，不要远低于汾酒 。而且，按照12987的说法，它的工艺是多么优越，红流苏高粱的质量是多么优越，淀粉的含量是多么高。这么低的出酒率也叫优越吗？
如果这只是一个过程问题，那么，让我们来看看它的原材料来源十年前，一篇关于茅台原材料产量比的文章提到，作者在这里简单地重复，不要说以前，说现在。

文章插图
据茅台公开统计，近年来基酒年产量约为5万吨~6根据其宣传，高粱原料约25万吨~30据仁怀市融媒体中心报道， 2020年仁怀市有机高粱26万亩，产量约1万吨。6.52021年才28万亩，平均亩产500斤~600斤算，也只有7万多吨，远远不够茅台一家用，更别说盘踞在那里的2000多家酒厂了？
更重要的是，所谓的有机高粱绿色认证，几年前也受到了很多质疑，当地人承认，不使用农药和化肥、高粱减产甚至颗粒现象更常见，虽然近年来略有变化，但仍有很多人使用农药和化肥，有些认证有过程的嫌疑。

文章插图
当然，正如古人所说，谎言往往需要用更多的谎言来实现谎言和支持，让我们来梳理一下。茅台最初宣传的5公斤高粱中生产1公斤白酒，茅台必须是茅台镇当地的红流苏高粱。经过质疑，它逐渐成为原料2.5公斤高粱和2.5公斤小麦产1公斤葡萄酒，红樱子高粱产地也扩散到仁怀市。然而，仁怀市的产量仍然不足以达到6万吨或7万吨，因此它已成为遵义及其周边地区。然而，即使是官方统计的160万亩高粱地，有机高粱的是27.95一万吨，只够茅台一家，这让其他2000家酱香酒企业感到尴尬？

当然，如果从另一个角度来看，酱香型高档白酒出酒率低
也有可能。也就是说，七次取酒，生产优质白酒可能只选择第三、第四、第五轮葡萄酒。然后， 5公斤高粱可能会产生1公斤高档白酒，因为还有几公斤是用其他低档葡萄酒制成的。就像我们吃一道菜一样，比如鸡心，我们需要很多鸡心聚在一起才能做成一道菜，其他部分都是单独出售的。但问题是，如果用20只鸡的价值来说，一盘鸡心的价值有点过分吗？谁来付钱？

文章插图
综上所述，从传统酿酒工艺和现代蒸馏水平以及生物技术来看，白酒酿造，其原料按照淀粉含量高低不同，出酒率也不尽相同， 但一般至少50%~70%左右。至于一些企业宣传的出酒率20% ，有点愚弄大众。

文章插图
【白酒的出酒率是多少？酒的出酒率是多少？】2022/1/10榆木斋

白酒的出酒率是多少？ 酒的出酒率是多少？

白酒的出酒率是多少？酒的出酒率是多少？