吃素也要讲究营养搭配

【吃素也要讲究营养搭配】    巧吃素食营养不流失
    随意吃素损害健康，营养专家推荐均衡素食方法
    吃素有什么好处？怎样健康吃素？素食营养何处寻
在餐桌上碰到某位女性发出“我吃素”的声明，已不会让人大惊小怪。目前，素食风潮在全球越刮越盛，尤其是女性（女性食品）素食者比例不断增加，在发达国家妇女中，素食者能占10%，吃素已然成为一种时尚。许多老年（老年食品）人因为害怕心血管疾病也加入这个队伍。许多人认为，素食（素食食品）能减肥（减肥食品），预防疾病，延长寿命，而且可以避免动物性食品当中的许多污染物质。那么，吃素对健康究竟有何好处？长期吃素会否造成营养缺乏？有关专家指出，吃素也要讲究营养搭配，搭配合理的素食对健康（健康食品）是有益的。想享受素食带来的好处，一定要充分了解素食的营养搭配知识，才能避免营养缺乏的危险。
素食的概念因人而异
吃素在不同的国家、对不同的人来说意思是不一样的，吃素可以是单纯吃素即不吃任何动物性食物，不喝奶不吃鱼，可以是吃鸡蛋喝牛奶的吃素者，甚至有人吃鱼也称自己是吃素的。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍说，素食者可分为两大类：一类是“广义素食者”或称“蛋奶素食者”，他们仅仅是不吃肉和鱼，但可以接受牛奶和鸡蛋。由于鸡蛋和牛奶的蛋白质（蛋白质食品）含量高于鱼、肉类，其中富含多种维生素（维生素食品）和矿物质，所以“蛋奶素食者”在营养摄入上受到的影响较小。另一类是“严格素食者”，他们不仅不吃鱼、肉，而且还不吃鸡蛋和牛奶。这些人要获得充足的营养则较为困难。一般人往往认为，素食者容易缺乏蛋白质。实际上仅仅不吃肉的“广义素食者”可以通过豆类、豆制品、鸡蛋、奶制品和谷物获得足够的蛋白质。严格素食者则需要摄入相当多的豆类和豆制品才能保证蛋白质供应。
吃素并非有百利无一害
范志红副教授指出，素食者可能比非素食者更容易发生某些营养素缺乏问题，如铁、锌和维生素B12等。其中，不肯吃鸡蛋和牛奶的“严格素食者”危险性更大。在膳食中，肉类、内脏和动物血是铁的最佳来源，而素食中的铁很难被人体吸收；锌在动物性食物当中比较丰富而且吸收率高；维生素B12则只存在于动物性食品（包括蛋和奶）、菌类食品和发酵食品中，一般素食不含这种维生素。如果缺乏铁和维生素B12，造血功能便会发生异常，使人身体衰弱。与男性（男性食品）相比，妇女因每月月经来潮损失数十毫升的铁，膳食中要特别注意铁（铁食品）和维生素B12的供应。
虽然素食者容易造成某些营养素缺乏，但有些成分却不容易缺乏，如钾、镁、钙、维生素C以及膳食纤维，范志红副教授说。因为这些成分在素食中较多，豆腐和牛奶是钙（钙食品）的最好来源，豆类、蔬菜（蔬菜食品）和水果（水果食品）是钾和镁的极好来源。
怎样才能让素食者保证足够营养的摄入呢？
范志红副教授建议，要获得充足的铁元素，一是要经常吃富含维生素C的蔬菜，如青椒、菜花、绿叶蔬菜、番茄等，让膳食当中的维生素C促进铁吸收；二是烹调时注意用铁锅，多用醋和柠檬来调味，帮助铁的溶解和吸收；三是多吃富含维生素C的水果，如枣、柑橘等。要获得足够的锌，需要经常吃一些坚果类、油（油食品）籽类食品，如葵花籽、榛子、黑芝麻等。维生素B12可以通过菌类食品和发酵豆制品来供应，包括各种蘑菇、香菇（香菇食品）、木耳等，以及豆酱、酱豆腐、豆豉、醪糟等。