刚刚采收的新鲜蔬菜当中 ， 亚硝酸盐含量微乎其微 。而蔬菜在室温下储藏1-3天时 ， 其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下 ， 3-5天达到高峰 。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说 ， 亚硝酸盐产生量特别大 ， 冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏 ， 而对于黄瓜和土豆来说 ， 差异并没有那么明显 。冷冻储藏的变化很小 ， 各种蔬菜的差异也不大 。
所以说 ， 如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃 ， 而是放了两三天吃 ， 其中的亚硝酸盐很有可能升高 ， 特别是绿叶蔬菜 。不过 ， 对于长期储藏的大白菜来说 ， 储藏多日之后 ， 其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降 ， 可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因 。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题 。
凉拌蔬菜的时候 ， 加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性 ， 因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量 ， 而蒜汁中的有机硫化物 ， 柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物 。同样 ， 蔬菜腌制时 ， 放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量 。
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