一般我们提起白茶，脑海里最先想到的多是白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等现代白茶 。
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不过，古代有很多关于白茶的记载和论述 。白茶到底起源于什么时候?那时候记录的白茶是什么茶类呢?
我国普遍公认的关于茶的最早发现者是神农氏，但关于神农氏那个时代的茶叶是什么茶类，一直众说纷纭，尘埃未定 。
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有人认为，神农氏所处的时代，没有什么蒸、炒、烘的技术，只不过是将茶树上的鲜叶自然晾干后存放，这和白茶自然萎凋、不炒不揉的制作工艺类似 。所以他们认为，历史上最早出现的茶叶应当是白茶 。
比如湖南农业大学杨文辉教授就认为，“由于茶叶生长的季节性局限，为使全年都能喝上优质茶叶而采集鲜叶晒干收藏，这便是茶叶制造的开端” 。因而，他认为我国最先发明的不是绿茶，而是白茶 。
在后来的文献中，关于白茶的明确记载，最早出现于陆羽在《茶经·七之事》的《永嘉图经》中所记，“永嘉县东三百里有白茶山 。”
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有人认为，这里说的永嘉县“东”是误记，正确的方位应当是南三百里，因为永嘉县东三百里是大海，只有往南三百里才是白茶山，它位于福建省福鼎市的太姥山一带，并认为这是关于白茶最早的记录 。
不过这种说法有待商榷，因为唐代并没有出现白茶工艺 。所以这里说的白茶山，说的应当是白化变异的白叶茶，或者是芽叶满披茶毫而成为白茶的树种，成品茶应当是蒸青绿茶 。
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到了宋代，宋徽宗在《大观茶论》中也明确提到了白茶 。
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其中是这样说白茶的：“白茶自为一种，与常茶不同 。其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三镑而已，芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品，须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也，浅焙亦有之，但品格不及 。”
有人认为宋徽宗说的白茶即是福鼎白茶 。但是在这段论述中，宋徽宗明确提到了“蒸焙”工艺，这明显不是白茶的制作工艺 。所以宋徽宗所说的白茶，也不同于如今的白茶，而是白化变异的白叶茶或被称为白茶的树种 。
最接近现代白茶的描述，应当是明代田艺蘅所书的《煮泉小品》记载的：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然且断烟气耳，况作人器不洁，火候失宜，皆能损其香色也 。生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱 。”
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意思是说，日光晒出的鲜叶，比用火烘干的品质好，更接近自然味道，而且没有烟火等杂味，同时也能避免卫生问题或制茶火候不当问题而损害它的香气、色泽 。
这里所说的“生晒者为上，亦更近自然”，就和如今白茶的萎凋工艺很像了 。所以，明朝时的田艺衡在《煮泉小品》中所提的“白茶”才比较符合六大茶类中的白茶 。
关于现代白茶的起源地，多数人认为起源于清乾隆三十七年到四十七年左右的福建建阳，当地以采茶幼嫩芽叶制成，史称“南坑白”，级别上属于贡眉 。
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