牛杂17部位处理制作方法大解析( 二 )

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牛蹄筋处理处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。压制加工法处理好的成品形状完整，效果最好。压制加工法：1、先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆3分钟，捞出放入高压锅中。2、取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒80克，八角10克与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后，改用小火压15—20分钟取出，即可用于烹调。蒸制加工法：先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，加入清水(以没过蹄筋为宜)，加入花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。煲制加工法1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时，再入沸水中大火汆5分钟后捞出。2、取牛棒骨700克，猪大骨800克，料酒200克，鸡爪600克，葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内，加30千克清水大火烧开，改小火熬约30分钟后投入牛蹄筋，小火煲约60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。牛尾处理市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种，如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面(不能把皮烧裂)，然后用刀刮净焦面，直至无毛再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡1个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的去腥处理，如果是不带皮的牛尾，则无需烧制。牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口;牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”;尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾” 。将5千克牛尾按其骨节斩断分档取料(提高牛尾的利用率，增加毛利)，用清水泡1个小时，放在盆中，加入盐250克、八角角100克、姜汁550克(广东米酒与沙姜比例为2：1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克(选用二锅头性价比最好)腌制半个小时，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉，然后放入一5℃的冰箱中冷冻2个小时(为了保证牛骨中的角质层不受破坏) 。牛蹄处理牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。扒也是牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在1500克以上，故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。牛头处理首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。牛头皮处理将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色即成。牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时，成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。