牛杂17部位处理制作方法大解析( 三 )

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牛脑处理牛脑的处理方法很简单：洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒(500克牛脑加葱姜水800克、料酒100克)，浸泡1一个小时至无血水，捞出即可用于烹调。挑选时，应选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最为多见。不过，由于牛脑没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，约5分钟。牛舌处理牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可。牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，一般为50—60分钟。具体处理方法：1、将牛舌洗去污血，放入加有葱、姜、料酒的60℃温水中，小火煮20分钟后捞出，然后用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到露出新鲜的舌肉为止。2、摘去舌根部的淋巴结，用清水冲洗干净。3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒60克、大葱300克、大姜200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白，经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。牛骨髓处理先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡1个小时，捞出即可用于烹调。牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短，只有3分钟。牛鞭处理牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称骚筋、故腥味很重。加工方法：将5千克牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍，锅入水烧开，放入牛鞭煮制3分钟后捞出，入凉水中过凉，切掉老皮后，用刀从中间片开，片去尿线、黑色物体，打花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用碱面250克，腌制10分钟即可。牛鞭的成熟时间也较长，约40分钟。牛膝盖处理先去掉牛膝盖周围的边油，放入清水中浸泡30分钟，捞出洗净即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。牛膝盖成熟时间比较长，大概要70一80分钟，而且不容易入味，所以很多厨师都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿，长时间煲制后再用来烹饪。