学习这五条鱼的家常做法鱼的家常做法( 二 )

3.首先，最重要的是酸菜，吃之前一定要洗掉上面多余的盐，否则味道会咸。把酸菜切成长条，切成颗粒或段，但不能太大，水也不容易炒干。
野山椒它是一种非常重要的成分。它充满了新鲜和辛辣的味道，与泡菜的味道相匹配。把它切成一个圈；然后切一点蒜末和姜末，把切好的小料分成两半，一半用来煮汤底，增加底味，一半用来激油，烘托成菜浓郁的姜蒜味。
再准备几根线椒，清洗切成圈；小米椒几个，也切成圈配色，放入姜蒜碗中等煮底汤，切一些葱花备用。

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4.开始煮酸汤底:锅内多加菜籽油，油少了，比较淡涩，加入酸菜后，要小火慢慢炒，加入姜蒜末炒香，然后加入野辣椒继续炒，直到酸菜干了，没有水蒸气出来，味道更脆。
倒入适量的水，放入鱼头，撒几粒胡椒，加入食盐2克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，鸡汁5克也可以用鸡精代替，大火煮沸后，继续炖5分钟，将酸菜的香味和鱼的鲜味融入汤中。

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另起锅烧水，水烧开后，先把鱼骨放进去，然后关火放进鱼片里。余温会把鱼片烫到雪白，这时倒出来放在盘中垫底。

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5分钟后，将粉丝放入泡菜汤中，烫10秒，立即关火。将煮好的泡菜汤倒在鱼片上。鱼片将被热汤再次加热。成熟的肉会非常嫩。
再次加热锅，加入一勺植物油。当油温达到50%时，倒入姜、蒜、青椒和野生胡椒。从锅里开始，倒入盘子里，撒上葱花装饰。一条新鲜开胃的泡菜鱼准备好了。

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小总结：
1.炒酸菜时一定要用菜籽油或猪油，油量要多一些，否则底味不够醇厚。
2.泡菜必须彻底炒干，这样味道更脆。
3.下鱼片时一定要关火，鱼片变白后立即倒出，这样在酸菜汤的二次加热下，鱼片的嫩度才能达到极致。
糖醋鱼 1.准备已宰杀好的鲤鱼一条，先垂直按压鱼身，切成鱼骨，然后将平刀推上做成牡丹花刀。两边都用同样的方法处理，这样鱼片就会像牡丹花瓣一样展开，成菜就会生动。
2.腌鱼：盆里加入葱片、姜片、胡椒粉、盐、料酒，将改刀的鲤鱼放入均匀涂上料汁，然后将葱姜放入鱼肚中，腌制5分钟 。

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3.再切蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝，用清水浸泡，避免失水干燥 。

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4.开始挂糊:盆里鸡蛋，倒两勺淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例是1:1，炸起来又香又脆，倒入一点水搅拌成糊状，不要朝一个方向搅拌，以免面糊变硬。
取出腌制好的鱼，挤出上面的汁液，撒上一层干淀粉，均匀吸收干鱼表面的水分，然后均匀地用面糊包裹整个鱼体，先包裹干粉，然后挂糊，油炸时不易脱浆。

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