酸菜鱼系列操作教程酸菜鱼配菜有哪些

酸菜鱼系列详细操作教程
从此你也是酸菜鱼店老板
这个系列有酸菜鱼，水煮鱼，番茄酸汤鱼，麻椒鱼，青花椒鱼制作
此教程大概分三步骤，第一步鱼片的上浆腌制，第二步酸菜鱼汤(或者高汤)，水煮鱼油底料的制作，第三步最后的出餐操作。
首先鱼类的宰杀改刀，鱼片的码味上浆
可以选用黑鱼，草鱼，龙利鱼等，下面分别介绍它们的上浆操作
草鱼片5斤的量
盐33克,鸡精40克、味糖4克、蛋清2个、淀粉25克、油100克
上浆操作：
草鱼鱼片,冲洗捞出控水倒入盆中,加盐、鸡精、味精加水搅拌上劲,加淀粉拌匀,加油拌匀,装保鲜袋(一份约300克)放冰箱保存。
黑鱼片5斤的量小苏打2.5克、盐32克、鸡精35克、味精25克、食粉15克、嫩肉粉15克,淀粉15克、生色拉油100克。
黑鱼片切好后冲洗去腥捞出控水倒入盆中,加盐、鸡精、味精、小苏打加水拌匀加食粉嫩肉粉拌匀,加淀粉挣匀,加油拌匀:装袋放入冰箱。
龙利鱼腌制5斤龙利鱼解涂改刀，冲水15分钟,控水加姜片、盐33克、味精40克、鸡精40克、淀粉10克、色拉油175克搅拌均匀。
酸菜鱼制作
第一步酸菜鱼汤
酸菜鱼鱼汤
配料:水20斤鱼骨头2斤生姜150克,小米辣600克(带水2KG一包的规格)盐鸡精味精,金锣高汤100克
制作方法:
起锅烧开水,水烧开放小米辣跟姜片,烧开大火烧2分钟,捞出泡椒姜片,下鱼骨头(鱼骨头提前用开水烫一下)大火烧5分钟,加金锣高汤、盐、鸡精45克味精45克、咸度(1.7%) 。
第二步酸菜的前期处理(一次多备,可存放20天左右)
酸菜买回泡水2天,捞出挤干,切段,锅里烧猪油,油温150℃放生姜沫,放酸菜炒香,盛出放凉以后放冰箱备用。
第三步出餐
锅里放鱼汤500克,加酸菜60克,酸萝卜60克,杏鲍菇:35克, 白醋15克,煮开后,该少许菜籽油32克(菜籽油提前熬一下)煮20秒倒出装盘(草鱼片水煮,加盐11克,味精13克鸡精13克煮熟),如果用黑鱼片,油温120℃下黑鱼片滑熟裝盘,放藤椒油,葱油,青红椒圈,出餐!
水煮鱼制作
第一步高汤(鸡汤)
主要配料: 20斤水、2个鸡架、盐、鸡精、味精、姜片0.5斤。
制作方法:鸡架焯水冲洗干净备用,锅里烧开水下姜片、鸡架,烧开小火煮25分钟,放盐、味精45克。大火烧开五分钟捞出姜片、鸡架，汤倒入汤桶备用。
第二步水煮鱼油底料(也可实用毛血旺等香辣菜品)
菜籽油1斤、牛油1斤、色拉油3斤、干辣椒100克、麻椒13克,(小茴香1.5克、草果1克、白蔻12克、金沙1克、桂皮1克、山奈1克、八角1克、罗汉果1克、白芷1克、良姜1克、香叶1克, )拍碎用啤酒泡制2/3个小时,二荆条泡椒110克、泡姜60克，豆瓣酱220克、十三香2克、老干妈豆豉10克、冰糖7克、紫草少许，葱姜各150克。
锅中加菜籽油、牛油、色拉油、烧热,加葱姜炸干炸香捞出,放少许紫草炸制微红色捞出,放二刑条泡椒泡姜豆瓣酱,炒至干香,加入泡好的香料、熬出香味儿,最后放入干辣椒麻椒,放入十三香、老干妈，豆豉、冰糖即可
第三步出餐
水煮鱼出餐:锅里加鸡架汤540克加水煮底料200克,加红九九1小块,配菜木耳15克。长黄豆芽120克。笋片35克煮熟装碗。
黑鱼片拉油至熟装碗(如果用草鱼片:锅里加水、盐11克、味精13克、鸡精13克烫熟装盘)，再挤入碗中少许葱油藤椒油，最后锅中烧油炸干辣椒10克、麻椒4克.浇入盘中、散上小葱花、香菜、白芝麻出餐(也可在浇热油前碗中放入少量蒜蓉) 。
番茄酸汤鱼制作
第一步准备西红柿5斤(西红柿切块,起锅烧油后下入西红柿,中火煸炒,炒出五成汁水即可,炒西红柿无需调味)备用

酸菜鱼系列操作教程 酸菜鱼配菜有哪些

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