本菜的特点是“干 香 咸 鲜 ”,必须掌握肉片的爆炒程度以及整个过程煸炒火候的变化 。盐煎肉与回锅肉的口味相似,与回锅肉共称为姐妹菜 。但盐煎肉的肉片,不是先煮再炒,而是直接来炒,所以肉质吃起来就更有烟火焦脆劲 。
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主料:
猪后腿肉(五花肉)300克
辅料:
青红椒各一个
调料:
食用油50克,姜片5克,豆瓣酱25克,甜酱10克,酱油5克,料酒20克,豆豉15克,味精1克,白糖1克,食盐适量
做法:
1、青红椒洗净切块控水,豆豉切碎备用 。
2、将肥瘦相连的肉去皮(家常不用去皮)洗净,入冰箱冷冻至发硬,切成大薄片,加少量食盐,姜片,食用油拌匀 。
3、起锅,放入拌匀的肉片,中大火持续翻炒肉片,至肉片水分蒸发,肉片出油变清亮,铲出肉片姜片 。
4、油留锅内转小火,下豆瓣酱、豆豉、甜酱炒出红色出香味后,下青红椒片、酱油大火炒断生 。
5、下肉片、料酒、味精、白糖大火翻拌均匀,起锅装盘 。
技巧:
1、肉最好冷冻后才能切薄,当然刀工好的例外 。
2、整个火候要把握好,炒肉不能焦黑了,因为薄,容易过火,新手可以小火煸炒 。煸炒豆豉肯定是小火,下青红椒后大火快速断生,下肉片后大火烹料酒入味即可 。
3、盐煎肉必须要让肉片出的油变清才到火候 。
【家常盐煎肉必须掌握的技巧和火候 盐煎肉的做法】4、青红椒片下锅不宜久炒,要快速起锅,方能保持口感脆嫩,加上肉片焦脆,成就双脆的特点 。
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