洋芋粑粑的做法和配方( 二 )

1.将羊肚菌用温水泡发，摘去根蒂，用清水洗净泥沙，使其空心口露在外面;
2.葱白切成马耳形;
3.鲜姜切成碎末;
4.菠菜摘洗干净，切成段;
5.将蛋黄打入碗内，加淀粉调成糊状;
6.将鸡脯肉用刀背砸成泥;
7.猪肥膘肉洗净剁成泥;
8.鸡泥和肥肉泥混匀，加鸡蛋清、食盐，用竹筷顺一个方向搅打成海绵状，加淀粉制成鸡茸;
9.羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板铲上鸡茸，酿灌在菌腹中，酿满后用蛋糊封口，上笼蒸约10 分钟取出;
10.炒勺坐火上，加熟猪油烧热，用葱、姜炝锅，然后倒入鸡汤250毫升，加食盐、酱油、胡椒粉，烧开撇去浮沫，投入菠菜，加味精，浇在羊肚菌上，淋上香油少许即可。
烹饪技巧
1. 水发羊肚菌，冬季宜用热水泡发;
2. 此菜的关键是制好馅，投料比例要合适，调味要恰当，因以肉类为馅料，蒸熟后出油收缩，故填瓤时必须充实饱满;
3. 羊肚菌瓤好馅后，蒸时要掌握火候，不可过烂，要保持瓤馅的主料完整。