秘制酱鸭的配方酱鸭怎么做( 二 )

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四辣油
辣油的制作1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。
辣椒，花椒1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。
五调色
调味调色的配料冰糖1000克、生抽250克、陈醋100克、鱼露100克、老抽500克、味极鲜50克、花雕100克、南乳酱5克、柱候酱100克、海鲜酱100克、鸡汁50克、蚝油5克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）7.5克、烧腊香味素7.5克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）5克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克、回味粉7.5克红曲红50克、焦糖色素75克、排骨酱500克、盐300克、味精100克、鸡精100克、麦芽糖250克、焦糖色素、红曲红、为上色原料、可先少放看上色后的效果。

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六卤制
放入调味调色1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。
七卤水
卤水的存放1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。
八时间掌握
卤制的时间全鸭40到60分钟离火浸泡30到40分钟鸭头40分钟左右离火浸泡20分钟鸭胗30到40分钟离火浸泡20分钟鸭大腿50分钟离火浸泡30分钟半边鸭50分钟离火浸泡30分钟鸭翅15到20分钟离火浸泡20分钟鸭掌15分钟离火浸泡三十分钟鸭舌5到10分钟鸭肠5分钟素菜40分钟卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品

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九制作完成
备注1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中
XX鸭制做法一
食材:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
一。鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

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二。制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

秘制酱鸭的配方 酱鸭怎么做( 二 )

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