羊肉串的烤制技术的详解 羊肉串怎么烤

1.一看颜色 , 颜色粉红的肉嫩 , 颜色深红和褐色的是老羊肉 。
2.二看脂肪 , 白的嫩 , 发黄的是老羊肉 。
3.三闻 , 质量差的羊肉有腥臊味 。如果有异味问题就很大了 。
4.四摸 , 肉有点粘手说明没有注水 , 比较鲜嫩 。如果肉表面光滑 , 甚至有水份渗出 , 可能是注水肉 。
5.山羊 , 腥臊膻味重 , 最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉 。这样的羊肉鲜嫩可口 , 没有膻味 。
6.做羊肉串最好的肉是羊排肉 , 因其肉肥瘦相宜 , 三分肥七分瘦 , 这样烤出来的羊肉串肥瘦相间 , 才是最好吃的 。

羊肉串的烤制技术的详解 羊肉串怎么烤

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烧烤技法--刀法
肉切的好坏直接影响后面的操作 。用长刀 , 刀面斜度为两个45度 , 这样切出来的是长的厚片 , 视觉上显的很大 , 也非常好烤 。以5元1串的羊肉串为例 , 可以用1斤羊肉出20串 , 看着还很大 。别人只能出15串 。切肉的时候一定尽量的切均匀 。块不宜太大或太小 。
烧烤技法--腌制
调料:(10斤羊肉)2两花椒(1斤开水冲泡) , 洋葱1斤 , 白胡椒粉8克 , 十三香10克 。将调料放入切好的羊肉里 , 搅拌均匀直至花椒水完全吸进去 , 加鸡蛋两个 , 淀粉2两再拌均匀即可 。
注意:腌制时间 , 看到腌料水完全吸收进去就可以了 。
选肉穿羊肉串
穿串要讲究两瘦夹一肥(羊尾油) , 瘦肉和肥肉风味各异 , 入口后会感受到不同的口感 。调料水完全吸入 , 羊肉己经入味 , 可以穿串了 。将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上 , 每串5块 , 3块瘦的 , 夹2块肥的 。肉穿成丁字形 , 留有一点缝隙 。穿肉时 , 肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入 , 万不可横着串 , 也就是说要钎子尽可能多接触肉块 , 要不然肉块受热不均外焦里生 。
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烧烤火候
市场上有电烤、气烤、碳烤 , 用炭火烤的最好吃 。木碳完全烧透才可以使用 , 这是烧烤的关键 。烧烤最佳温度为500至600度(温度高了外面糊里面生 , 火小了烤出来的肉发柴) 。一般碳火的高度在6至7公分 。
烧烤配方
味素的配方:1斤细面味精 , 调2两味溢匙味特鲜(某宝有售) 。
辣椒粉的配方:1斤灯笼椒 , 7两川椒 , 打成小细粒 。
烧烤刷油的配方:生鸡油10斤 , 加葱姜蒜香菜各200克 , 加八角20克 , 熬成葱油 。
孜然粉:孜然被称为调味品之王 , 适宜肉类烹调 。购买孜然应尽量选整粒的孜然 , 品质相对更靠谱一些 。自己研磨孜然粉 。区分孜然优劣方法:可将孜然粒放于清水中 , 优质孜然会上浮且水体清澈;如孜然沉底或水体发混那就有问题了 。
羊肉串的烤制技术的详解 羊肉串怎么烤

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羊肉串的烤制
一定要注意注意翻肉的时间和技巧 , 翻的时候 , 每5串为一把 , 整体翻身为好 。羊肉串不刷油 , 如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油 。在羊肉串两成熟的时候撒盐和味素 , 两面都撒 。等烤制八成熟的时候撒孜然粉 , 再烤一会 , 烤成表面金黄泛出油花 , 撒辣椒面就可以了 。这样烤出的羊肉串色泽金黄外焦里嫩 , 没有腥味 , 有焦香的感觉 , 百吃不腻 。