红葡萄酒酿造全过程红葡萄酒的制作方法和步骤

虽然很多人喝过葡萄酒，也略知葡萄转变为酒精的公式，但对葡萄酒的酿造整个流程了解并不完善，尤其是那些专业的术语“酒帽” ， “淋皮”等，你get到多少？
总的来说，葡萄酒酿制，是指葡萄或葡萄汁转变为葡萄酒的整个技术实施过程。酿造葡萄酒绝对是一门高深的技术，为什么这么说呢？
因为酿酒是一场风土，葡萄特色和酿酒师的酿酒哲学的结晶。不同酿酒师的想法和做法有一定差异，他们会根据不同葡萄品种，收货方式，年份表现等因素来决定酿酒方式，且不同葡萄酒类型酿造的方式也有一定区别。
本篇主要讲一下红葡萄酒的酿造工艺。

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1.采摘和筛选葡萄
红葡萄酒必须用红葡萄品种酿造，且为成熟的红葡萄品种。目前主要采摘方式有两种，传统人工采摘和现代机械采摘。
采摘完之后，工人对葡萄进行筛选，把腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉，挑选好的葡萄作为原始材料。
2.去梗破皮
经过挑选的葡萄被送进压榨车间，通过传输带传入压榨机，进行压榨去梗，去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。
3.酒精发酵和浸渍
压榨去梗之后，葡萄汁和葡萄皮将被泵入发酵桶中，发酵桶包括混泥土池和橡木桶，但最常见的是不锈钢桶。发酵之前加入酵母，把糖分发酵成酒精，发酵过程持续4~10天，酿酒师可以通过控制温度的高低来加速或减缓发酵过程，在此过程中，单宁和色素的过程就称为浸渍，浸渍时间从数日到数周不等。
4.压“酒帽”和“淋皮”
发酵过程中，酒精含量上升，含糖量下降，酵母剧烈运动释放出很多热量和二氧化碳，导致汁液上层会浮着厚厚的葡萄皮和果渣，也就是我们说的“酒帽” 。
而“淋皮”就是把“酒帽”压到液底，使用机器压皮或人工使用长杆子搅拌，把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面，以达到充分萃取果皮的颜色，单宁，和风味物质，防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌的目的。
5.苹果酸-乳酸发酵
酒精发酵一旦完成，若想获得圆润柔滑的口感，酿酒师可以选用导入乳酸菌让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，增加葡萄酒的风味等。
6.陈酿熟成阶段
发酵后的葡萄酒被转入适合陈年的容器中，橡木桶陈酿时间6个月至36个月不等，不同的陈酿时间和容器会给葡萄酒带来不同的风味。
7.调配
调配是有选择性的。酿酒师可以根据个人爱好选择直接装瓶，也可以选择与其他葡萄酒进行调配后再装瓶。
8.瓶内陈年
葡萄酒装瓶后通常会放置在酒架上进行陈年，尤其是一些优质红葡萄酒。瓶内陈年的时长取决于酿酒师。
9.贴标上市
在分销发售前，葡萄酒会进行贴标装盒或锡箔纸封瓶，一来保护酒瓶，二来保护软木塞。一切就绪后，就可以装运发售了。
以上的红葡萄酒酿造方法酿造的葡萄酒更具复杂的风味，适合陈年；另外一种更简单粗暴的酿造方式是二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration) ，酿出的葡萄酒颜色浅，果香丰富，柔和顺口，其中最著名的二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒是博若莱的新酒。

红葡萄酒酿造全过程 红葡萄酒的制作方法和步骤

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