吃皮蛋会慢性中毒吗? 松花蛋的营养价值和危害

最近有部很火的电视《赘婿》,想必大家都看了吧?一个小小的皮蛋,也能让生意做得风生水起,下至百姓,上至丞相都爱这一口 。
折射到现实生活中,又让这“中华黑暗料理”火了一把,很多人开始解锁各种皮蛋吃法,凉菜皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、上汤皮蛋青菜……

吃皮蛋会慢性中毒吗?  松花蛋的营养价值和危害

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然而,吃的时候,随之而来的还有各种疑虑:皮蛋黑乎乎的,是不是含铅量高,吃了后会慢性中毒?里面又花纹各异,是不是有很多有害物质?……
今天可可就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~
一、皮蛋到底能不能放心吃?
皮蛋大多是鸭蛋制作而来的,但它不但通体黑黢黢的,还一点蛋香味都没有,反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃?安不安全?
1、皮蛋是怎么来的?为什么这么黑?
传统的皮蛋是以鸭蛋为原料,用生石灰(氧化钙)、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰,包裹腌制 。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺 。
但至于皮蛋的黑,是正常的黑 。皮蛋在腌制过程中,经历了一场蛋白质的分解与重组,又由于褐变产生了深色物质,但并不会产生有害物质 。
2、皮蛋到底含不含铅?
皮蛋的确含铅 。
皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉,主要成分是氧化铅,能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用 。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中,必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内 。
不过早在2015年起,国家规定皮蛋一律采用无铅工艺,在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质 。
【吃皮蛋会慢性中毒吗?松花蛋的营养价值和危害】但要注意的是,市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”!因为即使不加含铅的物质,也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐,这些金属盐里会有少量杂质,可能包括铅 。但这得在规定范围内 。
只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg,就可以标为“无铅” 。而且符合这个量的话,适量吃也并不会影响身体健康 。
3、蛋壳上黑点多,含铅量高?
并不一定 。
蛋壳上的黑斑,其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物 。举例来说,若用硫酸铜制皮蛋,发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物,蛋壳上也就会有黑点 。
而且黑点其实受制作温度、腌制时长等多方面因素影响 。所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多,就是含铅量超标 。
二、鸭蛋变皮蛋,营养价值孰优孰劣?
1、皮蛋相对更易消化
皮蛋只是蛋白质发生变性,与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比,脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化 。
而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中,蛋内的脂肪和蛋白质被分解,相对来说,减少了一定的消化压力,更易吸收 。
不过,以下两方面的变化还是较明显的:
2、皮蛋中的维生素B含量减少
B族维生素喜酸怕碱,无论鸡蛋还是鸭蛋,形成松花蛋后,维生素B1和B2均有显著降低 。
3、皮蛋的钠含量增高
皮蛋的钠含量是542mg/100g,差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍 。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算,钠含量约有325g,相当于每天钠参考摄入量的1/5了 。
而由于皮蛋的咸味不明显,用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等,又会额外摄入更多的钠 。
三、吃皮蛋,注意4件事
口感、健康更加倍
①每天最多吃一个皮蛋,若用皮蛋做菜,则最好少加甚至不加盐 。