冬日美食猪蹄冻儿要怎么做排骨猪蹄冻的做法

老黄县年俗，每到腊月底傍傍儿过年了，家家户户都要忙着打冻儿。冻儿这种食品应该不是黄县特有的，但肯定是最普及的，没吃过冻儿的算不得黄县人。出门在外，冻儿也是游子经常思念的家乡味道。通常意义上的冻儿，指的是猪蹄、猪皮、排骨和小公鸡打成的。但在我看来，这样的冻儿是不太讲究的。冻儿里加排骨，有香味，但不鲜，且凉的排骨吃起来肉有点发柴；加只小公鸡，鲜则鲜矣，但鸡肉凉了发腥，也不合王道。

文章插图
猪皮冻
腊月集上有用松香拔去毛的猪皮出售，比猪蹄便宜，用来打冻儿也省事，不过猪皮有一种说不出的“邪戾”味儿，所以猪皮冻儿吃起来总觉得有点怪怪的。只有用纯猪蹄打出的冻儿，既鲜又香，是冻儿中的极品。如果全部是用猪前蹄打的（猪的前蹄经常活动，比较灵活，骨小肉细，后蹄多僵滞不动，骨大肉粗，两者味道相差不以道里计），那简直称得上是极品中的极品了。
我们家打冻儿，从来都是只用猪蹄。一套下货只有四个猪蹄，打冻儿不太够，得想法单买猪蹄。哪怕买不到，宁可只打一小盆，浓缩的是精华，也决不往里掺杂别的东西

猪蹄冻
我戏称我们家的冻儿是“黄县第一冻儿”，别人家的冻儿我是从来不稀得吃的。每年腊月二十六七，父亲就要开始收拾猪蹄了（要根据天气情况来确定打冻儿的日期，如果天气太暖和，冻儿放的时间短，就不能太早打，否则年后无法待客），猪蹄是从杀猪场买回来的，已经用松香拔过毛，但萝卜快了不洗泥，猪蹄上还残存着不少没拔掉的毛，要在锅底架上柴火，把烙铁（这里“铁”轻声减音，“ie”读作“i”，“丈爷”“熨帖”“蔑斜”都是这样读的。不过黄县话一般读成“luǒtei”，应该是“i”又轻声增音读作“ei”，“抽屉”“躲避”“绕避”都是这样读的，这种两次变音现象在黄县话里有，但是不多）烧得发红，用来烙猪蹄上的毛，屋里弥漫着一股烧雀毛味儿。还要把脚丫巴儿缝里的死皮清理干净，然后再用棕毛刷把猪蹄细细刷洗一番。打理干净的猪蹄如红似白的，细皮嫩肉的。借着锅里的热水，把猪蹄“冒”一下，去除脏腥味儿，然后换新水把猪蹄按锅里煮，花椒、大料用苞米皮儿包了同煮，还要加上葱段和大片的姜，差不多要煮一个小时，待温度稍冷却后把猪蹄捞出撕碎拆骨，大的骨头不要，汤汁中的作料也要捞出去除。拆解好的猪蹄再放回汤汁中，放置一段时间，待其凝结，将上面一层僵油剥掉，不然看上去难看，吃起来口感也比较污浊。接下来再将第一次凝结的冻儿回锅，可以再放入葱段、姜片和芫茜菜，以提香并去除异味。要根据猪蹄的多少确定是否加水，水太多冻儿不结实，箝不住；水太少就成煮猪蹄了，失了打冻儿的本义。汤里要放入盐和味精，最主要的是加入酱油调色调味，酱油加少了冻儿“白呲赖歪”的，看着没有食欲；酱油加多了就成黑老包了，没有眉眼；酱油加得合适，冻儿颜色黑红发亮，看上去秀色可餐。汤里面的葱、姜、芫茜菜还是要捞出来，不然放里面冻儿容易坏。连蹄带汤舀到盆里，静置一晚（食品公司打的冻儿，快凝结时要“搁喽”一下，这样肉、汤分布均匀，便于售卖，缺点是冻儿不够清澈透亮），味道鲜美、颜值超高的冻儿就做成了。过年家里来客了，搲一碗就是一道冷盘，方便快徢，又不失体面，是老黄县人过年待客的一道招牌菜。
海边人家靠海吃海，他们过年打鱼冻儿招呼客人。鱼冻和猪蹄冻儿的做法差不多，不过鱼冻儿里要加料酒以去除鱼腥味儿，鱼骨、鱼刺和鱼头要捞出来，鱼肉擘成小块放汤里。

冬日美食猪蹄冻儿要怎么做 排骨猪蹄冻的做法

冬日美食猪蹄冻儿要怎么做排骨猪蹄冻的做法