螃蟹腿怎么吃小窍门( 四 )


辨识:看蟹腿辨雌雄
有挑剔者钟爱雄蟹,因为雄蟹的膏虽不及雌蟹多,但入口幼滑香口,多油滑溜,真正是享受 。
要分辨雌雄很容易,蟹肚呈三角形的为雄,呈圆形的为雌 。但真正的内行看腿就能认出,雌蟹两螯上有灰黑的一团绒毛,但仅有此毛而已,余腿光洁;而公的八只腿上还有排列如刷的细毛 。
蟹是否新鲜非常重要,要是活蟹总是要吐泡的,但是做熟的蟹就不好辨别了,行家说,可观其蟹肉,如果很糜很面,肉质不紧,就是死蟹 。
螃蟹三吃
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“秋风响,蟹脚痒 。”金秋时节,螃蟹黄满,肉嫩味美 。正所谓:“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香 。”
螃蟹是享有盛誉的美味佳肴,肉质细嫩,滋味鲜美 。小时候吃的螃蟹,一般都是自己河塘里捕捉来的 。老家地处江南水乡,沟渠纵横,河塘密布,在那一条条水草丰茂的河塘里,“虾兵蟹将”到处“横行” 。每到夏秋两季,我们这些“小水鬼”一天到晚在河塘转悠,下河摸、竹杆钓、围网捕,天天可以捕捉到十几只张牙舞爪的大螃蟹 。
根据季节时令,螃蟹也有不同的吃法 。
家乡一般有清炖、面拖、活煮三种,根据蟹的特点烹制出各种不同的独特口味 。
夏天的螃蟹,还没有长成熟,壳嫩、肚瘦、爪空,称为“水通通”,不宜整只活煮剥肉食用 。所以,人们采用切段清炖较合口味 。农家把“水通蟹”洗净后,切成两半,放上酱油、黄酒、生姜、红糖等佐料,放入盆内隔水清炖,蟹中还可放些刚摘下来的新鲜青毛豆子 。螃蟹通过文火清炖,蟹中鲜味全都溶入青毛豆子中间,炖熟的蟹段红黄闪亮,粒粒青毛豆碧绿相间,看上去不但十分惹眼,而且味道极佳 。
尤其是蟹中的青毛豆子,吃起来更是鲜美可口 。
家乡还有一种叫“面拖蟹”的吃法 。就是把软壳蟹洗净,去掉团脐下的污物,把蟹切成两段,把面粉加水调和成糊状,然后把切好的一段段蟹入面糊中浸渍一下,捞起放入滚烫的油锅中煎一刻钟,等拌在蟹处的面糊煎成鹅黄状,再取出放入锅中,加盐、味精、姜、葱、黄酒等烧煮,烧到熟透为止 。喜欢吃辣者,还可在“面拖蟹”里放上一些辣椒粉,这样吃起来更加香辣鲜口 。
等到秋后,菊黄蟹肥,“九月团脐十月尖”,螃蟹已到了壳硬肉丰爪实的时候,这时候的蟹可以整只活煮,剥肉食用 。煮蟹也有讲究,先把大闸蟹洗净,然后把脚爪用线缠捆住,再放入锅中烧煮 。煮蟹水不能放得太满,锅中水位于蟹数同等,这样煮蟹时受热的活蟹不能在锅中爬动,保证蟹脚爪不掉落,活煮时水中要放些盐和葱姜,去掉蟹腥 。
这样烧煮的蟹只只完美无缺,味道鲜美 。吃蟹时,放上配好的调料,备些醋和姜末,邀上三五知己朋友,边吃边聊,慢慢食用,其乐无穷 。
但螃蟹属性寒食物,虽则味鲜美,但不可多食,特别是肠胃病患者不宜多食用
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