四川龙眼肉糯米饭的做法最正宗的龙眼肉做法

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龙眼肉用料：五花肉（上五花最佳），适量。糯米，一份龙眼肉用生糯米200克左右，根据自己家的碗调整。500克生糯米需要白糖80克，红糖30—50克，红糖提前熬浓糖水备用。包肉用糖馅适量，也可用汤圆馅或者洗沙馅。如果自己做糖馅，需要熟花生碎，熟芝麻，切碎的红糖，白糖，橘红碎加少量猪油，手工揉成团或者用对窝忠成团，另需要少量熬好的猪油另用。
家父是70年代的乡厨，那时候的乡厨，两条蓝粗布围腰裹着两条磨刀石和几把坎刀跟菜刀，几挑箩筐，箩筐下放碗盘杯碟，上面放几层竹制大蒸笼，这就是全部家当。83年改革开放允许私人经商，我家成了万千第一批个体户之一，开了一个小饭馆。
小时候，最爱看老父亲做九大碗，那时候物资匮乏，九大碗就是宴席中的主角大菜。我们这里最常出现在酒席上的有品碗，甜烧白（夹沙肉），咸烧白，龙眼肉。最受欢迎的当属甜烧白和龙眼肉，晶莹剔透的五花肉里或夹或卷着用炒花生碎、炒芝麻、红糖、白糖、橘红碎制成的糖馅，装碗后再用糯米饭盖面，蒸熟翻进盘子里时，肉在上面糯米饭在下面，撒一勺白砂糖立刻上桌。夹一片肉入口，香甜软糯回味无穷，可惜按照宴席上的规矩，每个人只能夹一片甜肉，肉吃完，小孩们便开始分抢下面的糯米饭，那被猪油浸透的糯米饭粒粒分明，甜糯可口，是童年记忆中不可多得的美味！
现在生活水平好了，这些肥肉制作的菜肴慢慢的被其他鸡鸭牛羊，鱼虾蟹贝等山珍海味代替，以前经常在酒席上看到一份甜烧白或有人动一两筷子，或直接就只被挑几筷子糯米饭，于是这几道菜越来越少出现在酒席上。倒是每年春节时，除夕家宴中倒是频繁出现它们的身影，可能是因为它香甜的口感更能寓意来年生活甜蜜幸福吧！
龙眼肉算是蒸菜中工序最简单的一道菜，不需要煮肉不需要上色也不需要炸坯子。买回来的五花肉中，上五花肉质紧实不断层，最适合做龙眼肉。如果肉脯可以烧皮的就直接烧好，回家泡水刮洗干净即可。如果肉脯不能烧皮，那就只能拿回家自己用铁锅烙皮。
铁锅烧烫，肉皮向下贴紧锅底， “滋啦”冒烟。
有点残忍，烙至肉皮发黄发黑，主要是通过烧或者烙皮祛除皮上残毛和腥臭味。
然后把烙好的肉放进热水泡几分钟，用小刀仔细刮洗干净。
把肉装进保鲜袋，放进冰箱冷冻几小时，冻到肉半冻状态即可拿出来切片。
冷冻过的肉更硬，能非常轻松地把肉切得又薄又均匀。
准备适量的大枣，有些枣回口发酸，所以选口感纯甜软糯枣型不太大的灰枣尤佳。一般传统农村宴席一桌8人，所以我一直习惯按8人份装碗。8人份装碗每碗需要8片肉8颗枣。枣放进微波炉加热30秒后，用裱花嘴或者酸奶吸管可以轻松去核。
按自己需要称好糯米，反复搓洗过水后，大一点的锅烧多一点水，滤糯米饭一定要水宽！一定要水宽！一定要水宽！否则容易粘糊容易煮成包浆饭。水热后把淘洗干净的糯米倒进去煮，要不停搅拌，千万不要糊锅底，一糊锅底就全废。

四川龙眼肉糯米饭的做法 最正宗的龙眼肉做法

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