卤鸡前怎么腌制( 三 )

制法：
1、将光鸡开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外。
2、先将花椒下鼎炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水。
3、将芫荽、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅。中火为宜，约60分钟后捞起，用刀切片摆盘，淋上卤汁，上席。
特点：色味俱佳、嫩滑可口、别具风味。
注意：为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；用刀时，可以形状切摆，以求美观。
4.我是做卤菜的，我想问一下白斩鸡是怎么腌制的，需要哪些大料，希望会的师傅们赐教！
白斩鸡为保持鸡肉鲜嫩爽滑，是不做腌制准备的，煮制中主要是葱、姜和料酒；
制作方法：
1）三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。
2）汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。
3）水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。
4）将鸡放入锅中净煮，中间提出四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
5）关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。
6）将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。
7）取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。
8）食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
注：
1、白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店，后广为流传，各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料，如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡，上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。
2、煮好的鸡要冷水冷却，这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆
5.卤鸡怎么卤好吃又方便简单
卤鸡
用料
老母鸡
1只
二姐卤料
1包（含盐）
净水
一大锅
油
50克
白糖
50克
卤鸡的做法
因为没有记录步骤，近期肺炎闹的好多人不能外出，有一个厨友留言说分享做法。这里就先写菜谱，之后补图了
1.老母鸡洗净，不要砍小，整只的做出来才香
2.我在云南昆明这边卤料多数是四川的，我比较喜欢“二姐”这个牌子的。
制作卤料：炒锅里放入少量油，小火加热加入白糖炒制到化开，注意持续小火避免过头焦味就发苦了，这一步是炒糖色，能让鸡皮上色。加入少量水化开加入卤料粉（没有也可以用大葱，酱油，耗油，老姜，八角，桂皮，香叶，草果，盐，鸡精调制）
3.准备一口能装下整只鸡的大锅，装一半的水大火烧开，倒入之前做好的糖色卤料水，转中火熬一会让卤料与水充分混合，这时候汤是酱油色的。
4.把老母鸡放到卤料水的大锅里，大火煮到定型，注意鸡头太占地方可以压在翅膀下面，记得翻面，没泡在卤水里的要让它也泡进去，所以要翻一面，才制作的卤水穿透性不是很好家里有猪皮的可以放一片进去，不能是腊肉皮哦，一定是新鲜猪肉的皮，回族就省略这步！
5.我一般是用泡卤法，比较省火只是时间会长些，用珐琅锅大火烧滚就可以关火，几小时后再次重复这个步骤，卤味时间泡的久味道越入肉里，我这次的是一天烧开一次，泡卤五天肉质酥烂，凉了用手掰开吃非常好吃，可以做菜也可以配面条或米线制作成卤鸡米线。之后会写卤鸡米线菜谱