生吃为什么叫刺身( 四 )


吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料 。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料,既杀菌,又开胃,深得日本人的喜爱 。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝,海草,紫苏花等,体现出日本人亲近自然的食文化 。
日本国菜为生鱼片 。日本人自称为“彻底的食鱼民族” 。日本捕鱼量居世界第一位,但是每年还要从国外大量进口鱼虾,一年人均吃鱼100多斤,超过大米消耗量 。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法,而以生鱼片最为名贵 。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节 。
日本人称生鱼片为“沙西米” 。
一般的生鱼片,以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片 。开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细咀嚼,滋味美不可言 。
下面介绍一下生鱼片的制作方法 。其实,只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序,制好生鱼片并不难 。
一、选料
制作生鱼片的原料较为广泛,但以深海产的鱼类及其它海产品为主 。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等 。生鱼片的选料非常严格,应保证原料的新鲜、洁净、无污染 。
二、刀工
加工生鱼片的刀工颇为讲究,所采用的刀法应因料制宜,灵活掌握 。但无论采用哪种刀法,都必须顶刀切,且刀与原料要呈90°夹角 。例如,取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉,平放在砧板上,左手按住鱼肉,右手持刀垂直向下,用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下 。注意,切鱼片时不可在切到一半时回刀,以保证鱼片的整齐、光洁、美观 。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜,且每片的重量在8~10克之间 。
三、装盘
美观的造型是生鱼片的一大特色,故装盘这道工序尤为重要 。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料 。这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用 。例如,先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶,再将切好的三文鱼片以5~7片为一组?一人量,摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种清爽的感觉 。
四、佐味
绿芥末?音“瓦沙比” 和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料,常用的绿芥末又有粉状和膏状两种 。粉状芥末的调制方法是,将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀,再密封3分钟,待产生芥末独有的刺激辣味时,即可盛入味碟内 。膏状芥末是成品,使用时直接挤入味碟内即可 。
【生吃为什么叫刺身】这里顺便谈一下生鱼片的食用方法:装好盘的生鱼片上桌以后,食者先取一只小的空盘,再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟,然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中,先将少许绿芥末涂在鱼片上,并将鱼片折叠,再将鱼片蘸上少许浓口酱油,然后送入口中即可 。
下面以一款“日式三文鱼生”?4人量 为例,讲讲生鱼片的具体制法 。
原料:
挪威三文鱼净肉300克
生姜2片 日式姜2块 紫苏叶?或生菜叶 、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量
制法:
1?三文鱼净肉切成厚约3毫米的片,呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中;生姜切细末;日式姜切成片状,浸泡在冰水中备用 。
2?把切好的姜末撒在盘中生鱼片上,在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片,并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀 。