作汤面怎么对汤( 四 )

煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性
面条佐料制作要领
佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。
1.五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料
2.辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料
3.甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏
4.油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥条所
5.葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油
6.辣油：将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油
7.肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥
8.芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱
9.海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱
10.辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜
11.包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干
12.蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油。
6.想要做汤面的汤底，应该怎么做呢？
一般一锅汤，我会下三只鸡架，一根大骨，一些猪皮，（鸡架鲜，大骨，猪皮可以把汤水煮的比较乳白，看起来比较浓）猪皮，大骨，一定要过水！猪骨头砍大块老母鸡杀好洗净砍大件儿，然后冷水焯水放洗净的生姜还有料酒，焯水好用清水冲洗一下，这样汤没有杂质,把10斤牛肉、10斤牛骨头洗净，在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起装入盛有20公斤清水的大锅中，加热至将要开锅时，撇去浮沫；准备底汤的食材。羊全骨1000克先净再剁断，羊肉1000克洗净切成大块，羊油200克，水9000克，葱100克，姜50克，料酒50克，香辛料90克。.准备生姜、小葱、花椒、菜籽油，把油烧之七成热倒入生姜、小葱、花椒炒香在倒入老母鸡翻炒，看见皮在慢慢变黄加入水用大火炖一会儿，汤又香又浓。
重庆小面、兰州拉面、遇见小面还有北方特色的四季抻面、苏氏牛肉面、等等，还有早先的连锁品牌李先生和美国加州牛肉面。这些面馆，无一不是手里握着大把关于面的独门配方。记得小时候满大街都是云吞面店，这面店煮面的灶头必在店门口，为的就是让这汤的香味飘出店外，行人每经过门口，闻到那香啊，必咽口水。现在的广州，已经很难有这样的老店了。
一般一锅汤，我会下三只鸡架，一根大骨，一些猪皮，（鸡架鲜，大骨，猪皮可以把汤水煮的比较乳白，看起来比较浓）猪皮，大骨，一定要过水！
猪头骨、猪肥肉一块，鸡油适量、鸡骨架等先焯水，加入鱿鱼干（或淡菜）、黄豆、姜、当归尾，大火煮开，小火慢熬至汤发白加入味精、鸡粉、越南鱼露、盐调味即可。