马卡龙要怎么粘在塔上( 二 )

马卡龙爆头
原因解析：
1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。
2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。
3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。
4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。
马卡龙裙边小
原因解析：
1、蛋白霜打发的太软
2、搅拌稍微有些过，微消泡。
3、晾干时间稍微长些
4、
一般面糊比较稀的时候裙边会比较小
5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小
马卡龙裙边过大：
原因解析：
1、搅拌不到位
2、蛋白霜打发太软
熬糖水反砂
原因解析：
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂！记得要用不粘锅，其他的锅会容易边上翻砂！
6、我个人有个小心得，就是不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成~
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂