关于鱼翅的制作分享 鱼翅的做法窍门大全

对于“鱼翅”制作 , 我有过一段时间的接触和认知 , 在此分享给大家 , 今天主要介绍“鱼翅”的初加工流程 , 请各位同学查收!

关于鱼翅的制作分享 鱼翅的做法窍门大全

文章插图




我以鲨鱼“牙栋片”为例
1:初加工
取“牙栋片”若干 , 用冷水浸泡 , 一般我们在晚上下班时泡上 。第二天一早上班 , 再把泡软的鱼翅剪去“腐骨” , 也就是鱼翅和鱼身交接的那月牙型的地方 。然后把剪好的鱼翅排放在八角竹跶上 , 然后在放好的鱼翅上 , 再压上一张竹跶 , 如此重复 。把排好鱼翅的竹跶 , 用竹签对穿 , 再放入一铁桶注入水 , 小火慢煲 。铁桶底和竹跶间可倒扣一大圆碟 , 以防鱼翅粘桶 , 六小时后取出!用竹片轻轻刮去每张鱼翅上的“腐肉” , 获取完整晶莹的鱼翅 。如不需马上食用 , 可用保鲜膜按量分包 , 然后冷藏 。如有订单 , 可分蛊(一般用例汤盅)放入所需出品的鱼翅 , 注入上汤(浓汤)封上蛊盖 , 用蒸箱蒸至鱼翅软糯 , 保温即可!





2:鱼翅的烹饪
鱼翅的烹制 , 千位厨师有千种做法 。但都以上汤(浓汤)为基础再进行各种调制 , 因为鱼翅本身是无色无味的 , 都必须通过上汤的慢“煨” , 赋予它浓厚的鲜味后 , 再进行千姿百态的细加工 。
鱼翅的营养:
1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分 , 对心血管系统疾患有防治功效 。





2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白 , 但其蛋白属不完全蛋白 , 烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹 , 以达到蛋白质的互补 , 又能赋味增鲜 , 能滋养、柔嫩皮肤 。(也就是浓汤)
【关于鱼翅的制作分享 鱼翅的做法窍门大全】3、鱼翅中富含的胶原蛋白 , 能滋阴壮阳、益气开胃 , 又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效 。
4、鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿 。