这一阶段是为了制作出牛排的风味 。
第二阶段就是让内部成熟 ， 而尽量让之前变硬外部的温度不要过高 ， 导致肉的表里温差相差过大 。此时有两种方法 ， 一个是用原锅改成小火继续煎炸 ， 但是需要勤翻面 ， 1分钟左右1次 ， 让热力缓慢的进入牛肉内部 。
二是用放入烤箱低温烤制 ， 这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法） 。这个阶段可以让肉品内部温度变高 ， 渗出肉汁 。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化 ， 其他人的标准不能直接照搬 ， 最可靠的还是需要自己去试试 。
至于软嫩 ， 如果肉质本身不行的话还需要腌制 ， 用酸性液体（如酸奶 ， 醋） ， 盐水 ， 或者嫩肉粉都可以让肉软化 。
参考资料来源：人民网--仅仅是过期肉坑了洋快餐吗？
4.自制牛排怎么腌制
将牛排从骨缝扎断放入腌料中 ， 腌料以色拉油为主(最好能淹没牛排) ， 加适量红酒、迷迭香、黑胡椒粒、洋葱碎、胡萝卜碎和盐 ， 通常腌20分钟即可 ， 具体步骤如下：
1、用将牛林肉片薄(6mm左右) ， 用松肉器敲打牛肉 ， 用盐和黑胡椒腌制15分钟 。(腌的时间不能过长 ， 否则肉容易老) 。
2、用这个时间来做黑椒汁：把胡萝卜、洋葱、鸡肉、番茄放入搅拌机 ， 加入少量水 ， 搅打成汁 ， 可以加入适量的红酒和迷迭香 。在锅中小火烧开 ， 加入盐和黑胡椒 。我喜欢辣点的 ， 所以黑胡椒粉放的很多 。可以根据个人口味来调整 。用小火熬至浓稠 ， 如果你实在浓稠不了 ， 可以勾个芡 。这样黑椒汁就做好了 。
3、开火 ， 锅中放入黄油 ， 放入牛排 ， 50秒种反面 ， 再30秒种就好了 。
4、配上你喜欢的蔬菜 ， 浇上浓浓的黑椒汁就可以吃 。
牛排制作程序中有一道工序叫做排酸 。就是把新鲜肉冷冻至少一星期 。然后拿出来自然融化 。让原有的血水流出 。不能流太干 ， 否则牛肉没有原味了 。这有两种好处 。
一是牛排更入味 。
二是就是把原有的血水带的酸味去掉 。
还有一点是酱油不能加太多 ， 太多也会带酸味 。
5.牛排发酸是怎么回事
牛排发酸主要是因为变质或者排酸工艺不佳造成的 。
很多人刚开始接触原切牛排时 ， 经常会觉得某些品牌买到的牛肉 ， 有股酸酸的味道 。其原因就在于牛排的处理工艺上 。
酸味从哪来的呢？就是因为排酸工艺不佳造成的 。牛在屠宰后2-3小时之后就会逐步进入了僵直期 ， 此时由于无氧酵化产生大量乳酸 ， 肉质PH值也会明显改变 ， 肉会变酸 。等到无氧酵化反应结束后 ， 酸度变低 ， PH值回升 ， 僵直的肌肉恢复部分松弛 ， 这个过程称为排酸 。
排酸的好坏 ， 是由牛排厂商的工艺所决定的 ， 因为屠宰操作流程的细微区别 ， 包括电击击晕牛时的电压大小 ， 屠宰后的室温等等 ， 都会影响到排酸的效果 。排酸不佳 ， 就造成了牛肉中还残存着乳酸 ， 所以吃牛排的时候就会感觉到肉有一股明显的酸味 ， 而不是牛排该有的牛肉香气 。
当然 ， 牛肉本身的味道闻起来也会带有一点点轻微酸味 ， 但吃起来没有什么感觉 ， 至于怎么分辨正常牛肉香味以及非正常的酸味 ， 可以多买几个品牌的牛肉试试就知道了 。