提起东北的美食,除了烧烤以外,铁锅炖鱼近些年可以说是火遍大江南北,在很多城市里都能看到打着“东北铁锅炖鱼”招牌的饭店 。
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东北的铁锅炖鱼除了量大实惠以外,鱼肉鲜香入味,吃起来没有淡水鱼的土腥味,加上鱼的品种多,各有各的味道而深受食客的欢迎,这也是为何东北的铁锅炖鱼能够走出东北而畅销全国的原因 。
要说全国哪里的人炖淡水鱼好吃,东北人肯定是名列前茅的,除了鱼的品质好以外,东北人炖鱼的放3样,用3招,这也是东北人炖鱼好吃的关键所在,今天就来跟大家说说东北人炖鱼的这些绝活 。
东北人炖淡水鱼的放3样
一,放黄豆酱
东北自古以来就是中国大豆的主产区,大豆经过发酵以后制成的黄豆酱是东北人的主要调味品 。
在东北制作黄豆酱是仪式感特别强的一件事,需要在选定的日子进行下酱,经过发酵的黄豆酱富含蛋白质、氨基酸和多种微量元素,吃起来咸香有味,这是东北人制作炖菜不可或缺的调味品 。
东北人炖鱼是必须要放黄豆酱的,把黄豆酱入锅用油炒香,这样去除黄豆酱发酵的异味,激发出黄豆酱的香味和鲜味,这是炖淡水鱼好吃的关键 。
二,放啤酒
淡水鱼都有一股与生俱来的土腥味,这股土腥味处理不当的话,鱼的味道会大打折扣,因此炖淡水鱼去腥是很关键的一件事 。
东北是中国最早引进啤酒和酿造啤酒的地方,哈尔滨啤酒的建立要早于青岛啤酒,因此东北人喜欢喝啤酒也是全国有名的 。
东北人炖淡水鱼喜欢用啤酒代替水来炖鱼,这样可以有效的去除淡水鱼的鱼腥味,而且啤酒中含有麦芽、糖和氨基酸,用啤酒代替水来炖鱼还能有效的给鱼増香和增鲜,因此用啤酒代替水炖鱼也是东北人炖鱼美味的关键 。
三,猪肥膘肉
东北人炖鱼喜欢用猪肥膘肉先炒出油脂,然后再炒香调料入油,因为猪肥膘肉有去异増香的作用,而且还可以使鱼肉更加的嫩滑,这也是为何东北人炖出来的鱼味道特别香的原因 。
东北人炖鱼的用3招
一,烫鱼
淡水鱼中的鱼腥味主要在鱼皮表面的粘液上和鱼腹内的黑膜里,处理鱼的时候一定要把鱼腹内的黑膜刮洗干净,除此以外去除鱼皮表面的粘液也很关键 。
东北人处理鱼的时候会用60℃左右的热水来烫一下鱼皮表面,然后用刀刮去这层粘液,这样鱼的土腥味就会大大降低 。
二,小火咕嘟
“千滚豆腐,万滚鱼”,炖鱼讲究的是锅中的汤汁始终呈“菊花状”翻滚,这样不仅不会把鱼炖碎炖散,还能把汤汁的味道都炖到鱼肉中去,这也是为何吃东北人炖鱼要能等的原因 。
三,放香料
东北的铁锅炖鱼各家都有各家的配料,这炖鱼的香料配比也是各家立足的根本,不过大多数东北铁锅炖鱼的香料包里,基本都会有芭蒿和丁香这两味料,因为着两种香料的穿透力特别强,因此炖出来的鱼香味会更加浓郁 。
分享一道东北家常菜【酱焖三道鳞】
所需食材:三道鳞鲤鱼一条、土豆粉条、五花肉片、黄豆酱、啤酒一瓶、干辣椒段、葱姜蒜、白糖少许、盐、一品鲜酱油、八角一瓣
1.三道鳞宰杀干净后用热水轻烫一下表皮,刮去表面的粘液洗净,在鱼身上均匀的改上花刀 。
2.锅中入油下入五花肉片煸炒出油脂,炒至五花肉出油颜色金黄后下入三道鳞两面略煎,煎至定型后把鱼轻推到锅边,下入葱姜蒜、干辣椒和一瓣八角炒出香味 。
3.锅中下入两勺黄豆酱炒出香味,倒入啤酒没过鱼身,大火烧开后加入白糖少许提鲜,倒入少许一品鲜酱油调一下汤汁颜色,然后转小火慢炖 。
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