小麦粉能做蛋糕 。用小麦粉做出的蛋糕会和用低筋粉做出的蛋糕有差别 。市面上大多是中筋面粉,如没低筋粉,可在中筋面粉中添加大约面粉总量20%的玉米淀粉代替(即中筋面粉:玉米淀粉=4:1)混合即可 。由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广,因此买的小麦粉大多属于中筋面粉 。
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蛋糕依使用的原料,面糊性质与搅拌方法的不同,大致可分为三大类 。
乳沫类蛋糕
俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的差别,就是不含任何固体油脂,但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性 。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕 。
面糊类蛋糕
俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用 。此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大 。
戚风蛋糕
【家用小麦粉能做蛋糕吗 小麦粉可以做蛋糕吗】为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合 。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡 。
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