发酵助剂 加入到酵母活化液中 。VIVACTIVPERFORMANCE发酵助剂搭配酵母La-De使用效果最佳 。
用量：0.2g/L
用法：用果汁或酒醪溶解后混匀
皂土 发酵结束后加入到桑葚酒中 ， 倒罐除去
用量：0.4~1g/L ， 10g用于20~40斤桑葚酒
用法：用10倍纯净水溶解 ， 浸泡24小时 ， 加入到桑葚酒中 ， 搅拌均匀 ， 静置2-7天 。
4.2 关键点控制
低温浸渍：将低温的桑葚汁转移到发酵罐中 ， 回温至18℃左右 ， 加入果胶酶和溶菌酶 ， 静置4小时后加入酵母和酵母助剂 。
糖度：测定果汁糖度（加入酵母前测定） ， 确定理想酒精度（建议12-14%） ， 添加白砂糖 。白砂糖的添加尽量在发酵启动之后 ， 分2-4次添加 。添加时 ， 可以放出部分果汁或酒醪 ， 加入白砂糖 ， 搅拌至彻底溶解 ， 再倒回发酵罐中 。
温度：桑葚酒发酵最佳温度为18~25℃ ， 在整个发酵过程中 ， 每6小时观测一次温度变化 。
空间：建议装填85%~90%体积 ， 需提前考虑到加糖量 。
搅拌循环：根据发酵剧烈程度 ， 选择搅拌或循环的频率 ， 控制温度 ， 适当增加氧气 ， 在进行搅拌和循环之前 ， 先将上层的悬浮泡沫除去可以提高酒质 。根据设备情况选择搅拌循环的次数 ， 目的是为了控制温度 。
比重：发酵过程中 ， 糖被消耗 ， 密度降低 ， 酒精生成密度降低 。根据比重下降的速度 ， 可以判断发酵的剧烈程度 ， 并确定发酵是否结束 。每天监测比重变化 ， 制成表格 ， 方便后期积累经验 。
5 残糖发酵
酒精发酵结束后 ， 进行一次倒罐 ， 必须要保证满罐存放 ， 否则可能会使酒接触氧气过多 ， 造成早熟型氧化 。此时的桑葚酒还在进行“残糖发酵” ， 会产生一定量的二氧化碳 ， 因此发酵罐不能完全密封 ， 可以使用单向阀进行密封 。残糖会在20℃条件下发酵10~30天 。
6 倒罐陈酿
残糖发酵结束后 ， 会在罐底继续形成酒泥沉淀 ， 主要包括 果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等 ， 需要倒罐将其分离 ， 以提高桑葚酒的质感 。
倒罐之前 ， 需要先加入活化的皂土 ， 搅拌均匀 ， 低温静置2-7天 。
倒罐之后 ， 需要补加焦亚硫酸钾防止氧化病变 ， 用量0.05~0.1g/L 。并保证密封隔绝氧气 ， 陈酿2-3月 。再补加溶菌酶0.2g/L抑制微生物的活动 ， 防止挥发酸含量升高以及其他病变 。
7 过滤装瓶
桑葚酒中含量微量的酵母以及其他微生物 ， 干型桑葚酒在一年内基本是安全的 ， 如果要在短期内饮用完毕 ， 就可以进行过滤装瓶存放了 。
根据酒的澄清度 ， 浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤 ， 澄清的桑葚酒直接进行膜过滤 ， 过滤后补加焦亚硫酸钾0.05~0.1g/L ， 再进行灌装装瓶 。
如果要准备长期存放以及市场销售 ， 需要对酒进行灭菌处理 ， 常用灭菌方式包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌 。
巴氏杀菌：将酒液在60~70℃条件下恒温20-30分钟；
超高温瞬时灭菌：处理温度131.5℃处理2-4秒 。
【桑葚泡酒的正确方法 桑葚泡酒的正确方法和比例】