桑葚泡酒的正确方法桑葚泡酒的正确方法和比例

我最早接触做桑葚酒，在果酒界中，属于难度较高的一款。酿造不成功的话，通常会出现：挥发酸高、酱油色、中药风味、苦味重等缺点。

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现在主流的酿造方法有两种，发酵法和浸泡法。
浸泡法即用白酒浸泡桑葚果实，再加冰糖或白糖，密封存放一段时间后直接饮用，操作简单，在此不做描述。
发酵法分为直接发酵和纯汁发酵，两者各有利弊。
直接法果香更浓郁，前期操作简单，但控温困难，皮渣温度高，会滋生醋酸菌。
纯汁法控温准确，品质稳定，后期操作简单，但风味略淡一点。
对于大部分酿友，建议采用纯汁法，以酿造成功为目标，后期再慢慢提升酒的品质。
酿造流程：
1 挑选冷却 2 破碎榨汁 3 成分调整 4 酒精发酵 5 残糖发酵 6 静置陈酿 7 过滤装瓶
1 挑选冷却
桑葚不耐储存，且容易被挤压破坏，暴露在空气中，在合适温度下被细菌霉菌感染利用。所以在破碎前，需要对其进行降温处理。选取8～9成熟的无病害无残次的新鲜桑葚,在保证不被挤压的情况下转移到冷库中，降温至10℃左右。
2 破碎榨汁
在低温情况下，进行破碎榨汁。
使用破碎榨汁机进行破碎，加入0.1g/L焦亚硫酸钾。焦亚硫酸钾先用十倍纯净水溶解，再加入到果汁中，搅拌均匀。
破碎机要选用轻柔压榨，不要破碎的过于细腻，会导致果汁中果渣、果胶含量高，影响酒的品质。
3 成分调整
糖度调整：桑葚汁的糖度可以使用比重计、糖度计等方式测得，通过添加白砂糖或蜂蜜等调整糖度至200~220g/L（最终酒精度12-13%vol）。
pH调整：pH值可以通过pH计测得，通过使用柠檬酸或乳酸（增酸），碳酸钙或碳酸氢钾（降酸）等调整pH至3.6~4.5 ，具体根据个人口感确定。
4 酒精发酵
4.1 辅料添加
焦亚硫酸钾
破碎时或破碎后添加
用量：0.1g/L ，一吨加100g
用法：用十倍纯净水溶解后，加入果汁中，搅拌均匀，静置1小时
倒罐时补充0.04g/L ，一吨加40g
装瓶前添加0.06g/L ，一吨加60g
果胶酶 LYSIS ELEVAGE 成分调整后添加。
用量:根据果肉中果胶含量， 0.03g/L ，一吨加30g 。
用法：用10倍35度温水溶解，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至酒液温度达到20℃ 。
溶菌酶
1.果胶酶解后添加
用量：0.02g/L ，一吨加20g
2.倒罐后添加
用量：0.2g/L ，一吨加200g
用法：用10倍35度温水溶解，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至酒液温度到达20℃ 。
酵母酶解后添加，此时酒液温度为20℃ 推荐酵母La-De
用量：0.2~0.5g/L ，根据水果粘稠度和季节，粘稠度高以及冬季要增加用量，一吨使用200-500g 。
用法：10倍35℃温水加等量白砂糖和发酵助剂摇匀，将酵母加入到其中，活化20分钟，酵母会产生大量白色泡沫，表示活化成功，最后加入到桑葚汁中，先均匀洒在表面，等待12小时左右后搅拌均匀。

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