4、打发蛋白：用电动打蛋器高速将蛋清打发出粗泡；因为蛋清较少，所以白糖分2次加入；第一次是将蛋清打出粗泡时，倒一半白糖，继续高速打发；蛋白被打到白色状态，体积明显增加时，倒入剩下的一半白糖，先高速打发2分钟，蛋白糊愈发细腻洁白，且出现较明显的纹路时，将打蛋器从高速降到中低速；这样可以使蛋白糊中的大气泡变成小气泡，蛋白糊更加稳定；提起打蛋器，蛋白呈现小直角或者小弯角都可以；打发结束 。
5、现在来混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黄糊中 。
6、用手抽以不规则方向将二者混合，无需细腻，大致均匀即可；搅拌好的面糊倒回到蛋白糊盆中 。
7、用刮刀翻拌或者切拌均匀，呈细腻有光泽的蛋糕糊 。
8、将蛋糕糊倒入6寸加高戚风蛋糕模具中，端起模具在桌子上轻震几下，震出内部的大气泡；同时准备一个有深度的盘子，盘子内侧底部抹少许植物油 。
9、将盛着蛋糕糊的模具送入凉水蒸锅或者蒸箱里，盖上盘子防止水蒸汽进入模具中；如果用蒸锅，先大火加热到能看到水蒸汽冒出，再转中火持续加热60-70分钟，且要根据所用模具的大小深浅来调整，焖5分钟再出锅；我用的蒸箱，100度70分钟，焖5分钟 。
10、蒸好的蛋糕取出，去掉盘子，端起模具在桌面上轻震几下，使蛋糕中的多余热气散掉 。
11、倒扣在晾架上，彻底晾凉后脱模，食用时切块 。
十二、轻乳酪蛋糕
食材
带壳鸡蛋3个、奶油奶酪125克、低筋面粉25克、牛奶50克、黄油30克、细砂糖45克、柠檬汁数滴 。
做法
1、奶油奶酪和黄油提前从冷藏室取出，室温下软化后使用；65克带壳鸡蛋3个，低筋面粉、牛奶、细砂糖称重；轻乳酪模具底部铺油纸；
2、奶油奶酪入盆中，隔热水搅打成顺滑的糊状，如果有颗粒还要一直搅打，直到完全变成糊状；
3、黄油提前隔水融化，凉后倒入奶油奶酪糊中，用手动打蛋器搅打均匀；
4、蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水净盆中，蛋黄直接磕入奶油奶酪黄油糊中；
5、将蛋黄与奶油奶酪糊完全混合在一起，再筛入低筋面粉；
6、将面粉与奶油奶酪蛋黄糊充分搅拌均匀，没有干粉，没有小疙瘩，如果有奶油奶酪疙瘩说明步骤2中加热不充分；必要时可以过筛，使面糊更细腻；
7、蛋清用电动打蛋器高速打出粗泡，分2次加入细砂糖，分别是打出粗泡后、打出白色细腻发泡后，第二次加细砂糖后打蛋器转低速，使蛋白糊更加细腻有光泽；当蛋白糊出现明显纹路时，提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩就可以了，这样的湿性发泡才能确保轻乳酪蛋糕烤时不裂开；蛋白打发完成后，烤箱开始预热，150度；
8、取1/3蛋白糊入奶酪蛋黄糊中，搅拌均匀，将搅拌好的蛋黄面糊倒回蛋白糊盆中；
9、用刮刀翻拌均匀；此为轻乳酪蛋糕糊，细腻、流畅、有光泽；
10、将蛋糕糊倒入事先铺了油纸的模具中，蛋糕糊有点多，所以除了使用一个轻乳酪蛋糕模外，还使用了一个4寸的磅蛋糕模具；端起模具轻轻震动几下，震出蛋糕糊中的大气泡；
11、将盛着蛋糕糊的模具放在一个深点儿的烤盘里，烤盘里放凉水，水位线至少要达到蛋糕模具底部的1/3处，送入预热好的烤箱中层，先上下火150度烤20分钟，再转上火110度，下火150度烤50分钟；时间和温度要根据使用的烤箱实际情况来调整，表面上色满意后可迅速拉开烤箱门，盖一张锡纸，速度一定要快，防止热气散失导致蛋糕回缩；
12、时间到后先不要出炉，在烤箱里焖30分钟再端出，不着急脱模，自然晾凉后再脱模或者冰箱冷藏一夜后再食用，口感更佳 。

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