隔夜|隔夜饭致癌所以就倒掉吗隔夜饭怎么吃好( 二 ) 菜|致癌

隔夜菜真的致癌吗

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在“隔夜饭致癌”的消息中提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用加热也不能去除。”
事实上在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的促进蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜;保存过程中也可能会有一些空气中的细菌进入;细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。
另一层事实是正常人食用隔夜菜的量并不会太大从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉、亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克、鲜肉为3毫克/千克、大米为3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的话即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量除非是较大量吃。亚硝酸盐本身并不是致癌物而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，其实亚硝胺才是一种致癌物。”
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