野山椒是很重要的配料 ， 鲜辣味十足和酸菜的味道很般配 ， 把它切成圈；再切一点蒜末、姜末 ， 把切好的小料分成两半 ， 一半用来熬制汤底增加底味  ， 一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型 。
再准备几根线椒 ， 清洗干净切成圈；小米椒几个 ， 同样切成圈用来配色 ， 放在其中一个姜蒜碗中等下用来熬底汤 ， 切一些葱花备用 。
4.开始熬酸汤底：锅内多加一些菜籽油 ， 油少了比较寡淡涩口 ， 放入酸菜以后要开小火慢慢炒 ， 加入姜蒜末炒出香味 ， 再放入野山椒继续翻炒 ， 直至酸菜炒干 ， 没有水汽冒出来才可以 ， 这样吃起来更加香脆 。
倒入适量的清水 ， 放入鱼头 ， 撒入几粒花椒 ， 加入食盐2克 ， 胡椒粉2克 ， 白糖少许提鲜 ， 鸡汁5克也可以用鸡精代替 ， 大火烧开以后继续炖煮5分钟 ， 让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面 。
另起锅烧水 ， 水烧开以后先放入鱼骨 ， 然后关火放入鱼片 ， 余温会把鱼片烫至断生呈雪白色 ， 这个时候倒出来放入盘中垫底 。
5分钟以后 ， 把粉丝放入酸菜汤中 ， 烫10秒钟立即关火 ， 把熬好的酸菜汤浇在鱼片上面 ， 鱼片会被热汤再次加热成熟肉质会非常细嫩 。
重新把锅烧热 ， 加入一勺植物油 ， 油温五成热时倒入姜蒜、青红椒、野山椒爆香 ， 起锅倒入盘中 ， 撒上葱花点缀一下 ， 一道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了 。
小总结：
1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油 ， 油量要多一些 ， 否则底味不够醇厚 。
2.酸菜一定要充分炒干水分 ， 这样吃起来更加香脆 。
3.下鱼片的时候一定要关火 ， 鱼片变白以后立即倒出来 ， 这样在酸菜汤的二次加热下 ， 鱼片的嫩度才能达到极致 。
糖醋鱼
1.准备已宰杀好的鲤鱼一条 ， 紧摁着鱼身先垂直着下刀切至鱼骨 ， 再平刀往上推 打成牡丹花刀 ， 两边都按同样的方法处理好 ， 这样炸的时候鱼片会像牡丹的花瓣一样展开 ， 成菜活灵活现 。
2.把鱼腌制一下：盆中加入葱片、姜片、胡椒粉、食盐、料酒 ， 把改好刀的鲤鱼放进去均匀涂抹上料汁 ， 再把葱姜塞进鱼肚子里面 ， 腌制5分钟 。
3.再切一点蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝 ， 用清水泡上 ， 以免流失水分变干 。
4.开始挂糊：盆里打入一个鸡蛋 ， 倒入两勺淀粉和面粉 ， 淀粉和面粉的比例为1:1 ， 这样炸出来又香又酥 ， 再倒入一点清水搅成糊状 ， 不要顺着一个方向搅以免面糊上劲 。
把腌好的鱼取出来 ， 挤去上面的料汁 ， 先撒上一层干淀粉涂抹均匀吸干鱼表面的水分 ， 接着均匀淋上面糊包裹满整个鱼身 ， 先裹干粉再挂糊 ， 炸的时候不容易脱浆 。
调糖醋汁：碗中加入食盐1克 ， 白糖20克 ， 白醋20克 ， 不喜欢太甜或者太酸的可以减少一些用量 。
5.锅内烧油 ， 油烧至五成热 ， 油面微微冒烟时 ， 提着鱼尾先把头炸一会儿 ， 这个时候要不停地往鱼身上浇热油让鱼片展开 ， 鱼片定型以后轻轻地放入锅中开小火炸制 ， 鱼身定型以后轻轻地翻过来 ， 这样受热更加均匀 ， 大约炸制七到八分钟 ， 鱼身炸透、炸成金黄色时倒出来控油 。

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