附菜例粤菜为什么好吃？粤厨透露做菜四大秘诀！

一直以来，红厨网致力打造一个能让厨师互相学习、互相进步的平台。此前，多个菜系的师傅，也在红厨网上分享过自己做菜的经验，那么本期，就让粤菜师傅们来说说他们的做菜秘诀。

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粤厨做菜四大秘诀?
我们广东厨师烹调菜品，从来都不以复杂的调味取胜，菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致。
不过由于食材养殖、种植方面的改变，使得市面上销售的很多食材在味道上与十几年前有了很大区别，如何还原食材本味、突出其本身的特色和质感，是我们作为职业厨师需要迫切解决的难题。
【附菜例粤菜为什么好吃？粤厨透露做菜四大秘诀！】为了做到这点，我们从四个方面入手：

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一勺好汤调美味用好汤料是每一位厨师必修的功课，而用汤料来给食材补味，也是最有效的一种增鲜方法。
在我们酒店，常用的汤料有很多种，除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外，还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种，但是对于吊汤的方法和用料，我们都进行了认真的研究。
特制浓汤：
1.老鸡4只，筒子骨7.5千克，猪手、鸡脚各5千克，赤肉、带皮五花肉各10千克。
2.所有的新鲜原料分别剁成大块，放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，倒入清水140千克，下入胡椒粒、陈皮各30克，鱼骨1千克，老姜80克，大火烧开，中火熬4小时，再改用大火收汤60分钟，起头汤35千克，离火后自然冷却，过滤汤汁即可。

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翅汤：
1.老母鸡3只（每只重约1500克），猪瘦肉2.5~3千克分别切大块，与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透，捞出控水。
2.锅内放入所有原料，加清水50千克，大火烧开，改小火煲约4小时，过滤即可。

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顶汤：
1.老鸡4只（重约1500克/只），猪瘦肉5千克斩大块，大火汆3分钟，捞出控水。
2.金华火腿150克，入沸水中大火汆1分钟。
3.将处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入元肉、陈皮各10克，大葱段、老姜片各100克，清水20千克，大火烧开，改小火煲8小时，过滤取汤10千克即可。

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鱼浓汤：
1.取鲮鱼下脚料（头和骨头）300克，沙虫50克，小虾皮100克，老姜和陈皮各30克处理干净。
2.锅内放入提前炼好的鸡油100克，烧至四成热时，放入鲮鱼下脚料，小火煎至金黄，倒入纯净水3千克，下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮，大火熬制30分钟即可。

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蒸鱼豉油：
1.西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克，虾米250克，水7500克，鱼肉500克。
2.全部用料放入锅内煲至出味，取汤5千克，加入冰糖、生抽各600克，味粉500克，鸡粉100克，老抽150克，美极350克，鱼露900克，海鲜酱油750克，煮开即可。

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调料二次增鲜味生抽：
利用好现成的调味料，也是给菜肴还原本味的一种方法。一般，在调料买回来以后，我们要对调料进行二次增鲜，让它们能够更好地将优点渗透到原料内部。
生抽在粤菜的应用非常广，但是如果用来烹调海鲜原料，例如樱花虾和田?h鲜鲍鱼饭、樱城和乐蟹，如果直接使用，菜肴的鲜味就会不够充足。

附菜例 粤菜为什么好吃？粤厨透露做菜四大秘诀！

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