一身狼狈|为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却是很烂的？答案放在前面：脆脆的猪头肉

文章图片

文章图片

文章图片

答案放在前面：脆脆的猪头肉少那么一把火；很烂的猪头肉多那么一把火，就是个火候控制。煮肉的火候控制，把肉烀烂就不说了，都会。这里着重分享“脆脆的”猪肉怎么个做法，是个什么道理。
排除阴谋论，譬如添加剂，依靠化学反应出脆脆口感什么的。猪头肉完全可以煮熟了还是脆脆的，这种熟肉，在河南信阳光山叫它“跟头肉” ，一种民间古老的烹饪方法。这种肉，看着好像没完全煮熟，筷子碰碰也感到不怎么熟，吃它一咬一个豁，嚼着脆而不生，很好嚼动，不是没熟的那样塞牙，当然也不是平时熟肉那种软烂。
跟头肉的说法，也就是为什么叫跟头肉？还是翻跟头的跟头，而不是其他意思。我曾考证过，原来是口口传说，没找到文字记载，也没刨到老根。应该是根据煮熟后的形态，为了显示与其他熟肉的区别。肉煮熟了都软趴趴的，这个肉依然个是个，不小心掉块砧板上，球一样弹多高，翻着跟头滚多远。所以才这样叫的，叫的时间久了成了专用名字。
跟头肉的形态主要有两种：一种是四方丁，寸丁大小，有种红烧肉也是这形状；另一种是大块，卤肉差不多，煮熟了改刀切片。
进一步说说为什么叫跟头肉。其他块状的熟肉，红烧肉、酱焖肉、焖罐肉，都很软烂，还保持有原来肉块形状，看着也软乎乎的。跟头肉既保持原状，又不软乎，夹到碗里来回翻个也不变形。煮熟了还能硬身翻个的肉，菜谱里很少见，除了酱肉卤肉大块肉。不过看着半生不熟的样子，吃起来是熟的，口感脆脆很别致。突出的好处，吃着不腻，不能吃肥肉的也能吃几块。
我当年在做农村酒席大场面活的感觉，这个肉就是农村席面专有的大菜，酒店后厨做不来，因为操作方式根本不同。农村酒席，一场下来，少的几十桌，多的几百桌，场子就恁大，依靠翻台完成全部来客的应酬。中饭一般的上午10点开席，到下午2点告一段落，期间至少要翻台3轮。晚饭下午4点开席，也翻台3轮以上，最后一轮不限时间，喝酒的宾客、主人、厨子，一起喝酒聊天，尽兴了收家伙。
这样的场面，后厨一排几口临时垒起的大灶，其中一口大锅直径一米多，专用来冒肉，行话叫焯水。大块的肉放到滚开水的大锅里，煮个10来分钟，捞出来凉水里浸泡降温。除了做扣肉的另行处理，跟头肉主要就是酱焖肉，切了寸丁字块，大锅里酱焖20分钟，一直大火，待到汤干收汁，铲到大盆，分到盘子上桌。另一个跟头肉是猪头肉，焯水后卤煮，熟了捞起放凉切片装盘做凉菜。
这样的肉就是跟头肉，盘子里支楞得住，老少咸宜，吃着硬，实际都咬得动，因为肉熟了。猪头肉就这样做法比较合适。猪头肉有个特点，俗称的筋头巴脑组织多，就是胶原蛋白，脂肪瘦肉少。这样的肉，除了烀猪头做法，要得软乎乎。其他做法不宜很软烂，否则支不起架，吃着也腻歪。
所以猪头肉适合卤煮，熟了后切了凉调。如果煮的很烂，再趁热着切了装盘，端到桌上就别想好好的吃。不说软趴趴在盘子里不好看，还没放凉就结成了一团，筷子都拨不开，逼着你再端到厨房，二次改刀切开。这时候，吃的人已经没了兴致，俗话叫扫了吃肉的兴。