幸福如猪|香辛料中辛、辣、麻的有哪些？( 二 ) 谢邀回答。刚看了其他几位美

干辣椒：种类就太多了，每个地区都有种植，根据自身特点在使用时的作用也不一样。有专门增香的如：河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、贵州子弹头等，增色的如：四川二荆条等。
良姜：姜科山姜属植物的根茎，闻起来芳香，尝之辣舌。卤水中主要有去腥除异作用，使用时需要砸开使用，可以更好的出味，每50斤卤水需要添加15克左右。
山柰：又名砂姜，姜科山奈属植物的根，尝之有辣舌头感，并且后味有似樟脑的味道。广东的白切鸡、客家盐焗鸡都有大量使用。
在卤水中有增清香、去腥异的作用，常和白芷、白蔻、砂仁组合卤制动物性食材，每50斤卤水需要添加15克左右。
麻
麻的香辛料就比较好区分了，入口比较麻，这里应该就只有花椒。但是花椒也分好几种，也是不同地区有不同品种，按颜色比如增香的红花椒，增麻的青花椒，还有麻、香各减半的山花椒。
红花椒：以四川茂县和陕西韩城的大红袍比较出名，不仅颜色红，而且又麻又香。红花椒有去腥、增香麻作用，适合炒、炖、腌等技法，卤水中常用在卤麻辣食材中。
青花椒：俗称麻椒，以重庆、贵州、云南等地质量比较好。在做麻辣菜品中用量比较大，卤水中也常和红花椒混合使用。
山花椒：俗称野花椒，麻、香味不及上述两种花椒的一半，但是有一股清香味，在腌制食材、制作花椒盐、花椒水中广泛使用。
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