剥鸡爪的技巧

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1、选料：以选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪为宜，个小或有血斑的鸡爪不宜选用；本地鸡（即农家人饲养的土鸡）的鸡爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的，个小的不易脱骨。
【剥鸡爪的技巧】2、漂洗浸泡：鸡爪带有腥膻味，要经漂洗处置才行。先将鸡掌的黄色茧去掉，剥去“黄衣”并剁去趾尖，鸡爪漂洗后要进行浸泡处置。要在清水中参加适量葱姜、料酒，放入鸡爪浸泡3～4小时，才可除去异味。
3、焖煮：鸡爪先放入沸水中汆烫一下，焯去腥味及杂质，捞出后放入清水中，参加适量料酒、葱段、姜片，加盖开大火烧开，然后转小火焖煮10分钟左右捞出。焖煮时，水量以吞没鸡爪为宜，不宜开大火猛煮，会把鸡爪煮烂。4、快速冷却：焖煮好的鸡爪要立即放入冰水中冷却，或用清水不断冲刷，使鸡爪由软变硬，色泽洁白，质地爽脆。
4、脱骨办法：将鸡爪控干水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用刀尖在鸡爪三根趾背上顺着骨各划一道，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向鸡掌方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全体取出；鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。
5、清水冲泡：鸡爪脱骨后，再用清水冲清洁，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能急冻。