碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3 。质地较粗糙 。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感 。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱” 。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄 。
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【食用碱面是什么 食用碱面是什么东西】食用碱面的作用：1、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可 。2、食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩 。
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