胖哥俩致歉，网红餐饮如何管好后厨

来源：经济观察报
近日，胖哥俩肉蟹煲北京两家门店使用过期食材事件曝光，引发社会广泛关注。8月26日下午，胖哥俩肉蟹煲创始人张灵瀚向消费者致歉，并表示北京两家门店目前已停业整顿，全国各门店第一时间进行自查和整改，包括建设阳光厨房、对螃蟹做标记、邀请顾客暗访体验等方式，从而保证顾客放心用餐。
这位创始人的道歉与整改究竟能否起到治本效果，尚有待后续观察。然而，近年来类似于胖哥俩的网红餐饮品牌屡屡翻车，无论是明星们扎堆的火锅业，还是时下最受年轻人欢迎的茶饮均暴露出一系列食品安全问题，而这些网红餐饮品牌往往获得资本青睐，动辄在全国拥有上百家连锁门店，为何还和那些“苍蝇馆子”一样，始终解决不了后厨脏乱差的顽疾呢？
近年来，餐饮行业成为资本青睐的又一风口。从火锅到面食再到茶饮，诸多所谓新餐饮品牌崛起，大额融资不断，更是加速了其扩张势头。以胖哥俩为例，目前在全国已经开了400多家分店，高峰期以5天开一家店的速度快速扩张。
胖哥俩为了确保扩张速度以及回笼资金，其中相当数量是加盟店，有资料显示其加盟费为10万元，还不包括后续的人员培训，物料供给等费用，如果再加上店面租金，人员成本，对于加盟店经营者可谓压力不小。
而胖哥俩餐品走的是平价路线，人均消费五十元左右。有分析人士指出，此类平价连锁餐饮门店回本需要差不多需要两年时间，但问题在于，网红餐饮品牌的加盟期往往为三年，这也就意味着，如果加盟店经营者不能最大程度缩短投入期，就会面临亏损。
或许，这正是胖哥俩出事加盟店将死蟹当成活蟹卖的原因所在。这也暴露出网红餐饮品牌的最大软肋—资本属性要求餐饮品牌追求市场占有率，快速扩容加盟店不仅能回笼部分资金，而且可以做大营收盘子，为后续融资及上市提供一个足够大的估值空间。为此，资本加持的网红餐饮品牌重营销，轻管理，重门店数量，轻供应链、人员专业化资质等软件建设。被盈利压力逼得喘不过气来的加盟店经营者、缺乏专业素质的店员，再加上参差不齐的品控管理质量，也就必然会出现食品安全事故。
由此产生的悖论是，资本要的是网红餐饮品牌快速规模化，网红餐饮品牌对加盟店的要求是对核心城市及新兴区域的高覆盖率，从而在竞对面前提高护城河水位，加盟店经营者希望借助网红餐饮品牌效应获得预期收益，这三者之间并不能形成协同。就像胖哥俩此次承诺的众多整改措施，一旦落地无疑会增加成本，而这部分成本很可能由品牌转嫁给门店。门店一方面要维持平价产品和服务供给，另一方面还要做到高标准的食品安全管理流程，包括当天未卖出食材废弃的高损耗，这些门店未来能够坚持多久呢？
【胖哥俩致歉，网红餐饮如何管好后厨】资本、品牌和加盟门店的关系链条存在严重的权责不对等，资本享受新赛道的高成长性红利，品牌收取巨额加盟费，加盟门店则承担复杂的品控流程，激烈的行业竞争压力，一旦出事被关停，加盟费及前期投入付之东流。这就注定了此类快钱模式在历来强调品质、口碑的餐饮慢规律面前最终失灵。可以预言的是，如果资本与网红餐饮品牌仍然追求单一的营收、门店数、坪效和人效等“大堂”产出指标，忽视连锁化运营在产品质量、环境清洁、服务规范、检验标准上的长期积累，持续纠错，没有充分意识到餐饮业是一项在供应链、人员素质等“后厨方面更需要重资产投入的苦活累活，失败的命运就是不可避免的。