石膏点豆腐的化学原理：由于水豆腐的原材料大豆含有蛋白 ， 蛋白质含量36～40.经浸水、打浆、排渣、加温 ， 获得的蛋白的胶体溶液 。点豆腐便是想方设法使蛋白产生汇集而与水分离出来 。
点豆腐的化学原理

文章插图
在制作豆腐的过程中 ， 豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一 ， 也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因 。点豆腐时用的凝固剂不同 ， 做出的豆腐质量和口感也就不同 。
【石膏点豆腐的化学原理】 石膏进入豆浆后 ， 其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合 ， 打破蛋白质和水的交融状态 ， 使蛋白质颗粒凝聚 ， 形成沉淀 。
分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起 ， 就变成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分 ， 豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。

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