怎样红烧猪蹄怎样红( 二 )

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红烧牛肉该怎么做？红烧牛肉是大家再熟悉不过的了，它肉质软烂酥香，醇厚浓郁，营养丰富，老少皆宜，拌饭拌面，待客，做上班便当，都非常方便而且美味。怎样做好一份好吃的红烧牛肉，现在呢我就给大家分享我们北方人的家常做法，希望大家喜欢。
（1.）说到用红烧方式加工的肉类，就不得不说的一个步骤，那就是炒糖色，传统红烧做法，提前炒糖色，糖色是焦糖的味道，有着的独特香气，用它来上色，味道更好一些，香中带点微微的焦糖味，并且颜色红润明亮，更加好看。
锅烧热，放入一炒勺清水，半勺的冰糖或白糖，小火慢熬，用勺子顺一个方向不断搅动，以防糖粘锅，糖全部融化后，最先起白色大泡，随着水分不断蒸发，白色气泡越发密集，用勺子搅动有沙沙的感觉，糖液处于过饱和状态，结晶析出，这时就开始返砂挂霜状态。继续小火熬，糖液又会突破熔点再次熔化，出现浅黄色小泡时，这时是拔丝状态，然后再由浅黄色小泡变成金黄色大黄泡，这时是嫩汁状态（也叫嫩糖色，适宜长时间烧制的菜，例九转大肠，成品后颜色不会过深，色泽红润明亮）
再继续熬制，你会看到大黄泡逐渐消失，直到锅面平静不见泡，呈现枣红色，这时把开水小心的倒入锅中，然后再熬5分钟，使糖色和水充分融合，这样的糖色不甜不苦不分层，可以多炒一些，放入密封的容器中，随用随取。
用油炒糖色速度比较快，但需要多练习几次（1.）牛腩肉500克选用冰糖50克左右（十几粒），起锅烧油，锅底润锅的油量少许即可，油热放入冰糖，用勺子不断搅动，等到冰糖完全融化，改小火，糖色由浅逐渐加深到浅棕色时，然后起泡由大变小时，迅速倒入准备好的热水，水量是糖量的四五倍（也可多倒，一会加到肉里），继续熬煮五分钟左右，使糖水充分融合后倒出备用。
（2）选用牛腩肉500克，牛腩肉烧好后软烂酥嫩不发柴口感好，把牛肉改刀切成3x3厘米的方块，有时间的话可提前泡血水，然后凉水下锅，加料酒姜片焯水，水开后，撇去浮沫，焯透牛肉后捞出洗净备用。
（3）起锅烧油，五成油温，下姜片葱段香料（八角一颗，桂皮一小块，香叶两三片，花椒一小撮），把香料炒出香味后，下入焯好的牛肉，料酒20克，翻炒至牛肉水分炒干，牛肉开始吐油，这时放入老抽少量，生抽20克，翻炒均匀，倒入炒好的糖色，加入热水，没过牛肉，盖盖，大火煮开转小火炖约1个小时左右，中间加入盐5克，胡椒粉少量调味，炖至牛肉酥烂，汤汁浓稠即可，喜欢吃配菜的可加土豆，胡萝再炖即可。好吃的红烧牛肉就做好了。

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