葡萄汁会氧化吗


葡萄汁会氧化吗

文章插图
在葡萄破碎瞬间就收到空气的影响 , 从破碎机到接受容器的过程仍然受表面的空气影响 。
当葡萄酒温度高于20°C时 , 耗氧速率增加 。
含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变 。
【葡萄汁会氧化吗】这是因为葡萄中含有酪氨酸酶 , 该酶能氧化邻位酚生成醌 , 形成有色化合物 , 色泽加深 , 其葡萄汁的口味也发生变化 。
特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒 , 其霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶 , 并由菌丝体释出 , 进入葡萄汁 。
漆酶比酪氨酸酶能氧化更多的物质 , 不仅能使单酚和邻位的双酚您的花色素和鞣酸的活性 , 要比酪氨酸酶高30倍 。