变色|变了色的大蒜和洋葱还能吃吗 大蒜洋葱为什么会变色

在生活中,我们可能会发现大蒜变绿或者洋葱变粉红色的情况,有些人就比较担心了,这其中和一种叫丙烯基半胱氨酸亚砜的化学物质有关,变了色的大蒜和洋葱还能吃吗?为什么会变色?下面小编就来说说。

变色|变了色的大蒜和洋葱还能吃吗 大蒜洋葱为什么会变色
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变了色的大蒜和洋葱还能吃吗
大蒜切碎后没有用完,很有可能会变绿。相似的还有白色洋葱,如果切碎后放到第二天,它很有可能就变成了鲜艳的粉红色。
变了色的洋葱和蒜,对人体无害,无论是洋葱红变,还是大蒜绿变,都不会产生对身体有害的物质,是可以放心食用的。
但是,大蒜和洋葱绞碎后如果长时间储存,是很容易变质的。如果发现味道不对了,不管有没有颜色变化,都要赶紧扔掉了。

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大蒜洋葱为什么会变色
其实大蒜变绿的现象,早在很久很久以前就已经被我们的祖先发现了。山西一带的传统小吃腊八蒜,就是利用这个现象的杰作。
但是,制作腊八蒜并不是总能成功的。最重要的时间节点是从腊月初八到除夕,因为每年只有这个时间段可以做这道美食。如果季节不对,那大蒜就没法变绿,这道菜就注定要失败。
为什么腊八蒜只有在这个时间节点制作才能成功?
大蒜放久变绿的现象用食品科学术语来说,就叫做大蒜绿变(Garlic Greening)。对于绿变的研究,在 20 世纪 50 年代才刚刚开始。
为了食品工业生产的需要人们开始了对它的研究。当时人们发现,很多产品需要用到大蒜泥,但是等到某些产品生产出来,只要稍微放上几天,莫名其妙就会变绿。
最早期,人们只能凭借对照实验进行探索。科学家们很快发现,大蒜不是在任何情况下都会变绿的,想要大蒜变绿,要有一些严格的触发条件:
1、大蒜在处于破碎状态或经过酸处理后比较容易发生绿变,完整的大蒜很难绿变。
2、大蒜如果被放在 0~4 ℃ 冷藏过,极容易发生绿变,常温存储的大蒜绿变不明显。
聪明的你已经发现,这两个结论足以解释「腊八蒜」形成的秘密了。但是,这对于工业生产来说还远远不够,我们需要知道大蒜变绿的具体机理。
大蒜绿变和一种化学物质有关,叫做丙烯基半胱氨酸亚砜的化学物质,它的简称是 PECSO。科学家们发现,在所有产生绿变的大蒜中,这种物质的含量都有明显的升高。
PECSO 经过蒜酶催化后形成色素中间体,色素中间体与大蒜中的丙酮酸,氨基酸和蒜素分别发生反应,形成了黄色色素和蓝色色素。这俩加在一起,我们看到的就是绿色啦。
洋葱红变与大蒜绿变机制相同,关于洋葱红变(Onion Pinking)的研究,是和大蒜绿变几乎同时进行的。很快,科学家就发现,这两者的源头其实是相同的。
它们一开始的过程完全一样,也是 γ - 谷氨酰转肽酶水解多肽生成了 PECSO。然后经过蒜酶催化生成色素中间体。但是接下来洋葱和大蒜中含有的酶就不太一样了,最终生成的色素也就有差别了。
洋葱红变的过程最终生成了红色色素,这种色素也是一种含硫的化合物。除了洋葱,有的时候大葱也会发生相似的红变现象。

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