白酒的香味到底是怎么来的？( 二 )

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微生物代谢及次生代谢产物
酿酒过程中有大曲微生物、窖泥微生物、空气微生物等。以浓香型窖泥微生物为例, 其中最重要的类群中梭状芽孢杆菌, 其主要代谢产物是己酸、丁酸, 前者再与乙醇酯化形成浓香型白酒的主体香己酸乙酯。
其次还有异养菌、各类发酵菌、多种产甲烷菌等。这些微生物的代谢产物也是香味物质或前体物质。同时这些微物类群在发酵中相互影响，相互制约，形成种类繁多的代谢产物。
各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成
以支链氨基酸为前体的生物合成，白酒中含有低碳数的醇、醛、酯等化合物, 生物合成这些嗅感物质的前体有很大一部分来自氨基酸。以支链氨基酸为前体的生物合成，白酒中呈香蕉风味的乙酸异戊酯和具苹果风味的异戊酸乙酯, 是由支链氨基酸-L-亮氨酸为前体生物合成而产生的。
非酶促化学反应
蒸馏过程的热影响。白酒中微量成分形成的另一基本途径是非酶促化学反应。我们在蒸馏过程中, 在热的影响下发生降解或相互作用，生成大量的新的香味成分, 新的微量成分的形成既与酿酒的原料组成有关, 也与受热的时间长短有关, 在蒸馏过程中主要发生的非酶促化学反应为羰氨反应, 维生素、类胡萝卜素的分解, 酚类化合物氧化, 含硫化合物降解等。
酿酒工艺与香味物质的调控
酿酒原料选择与处理
由于大米、糠壳、玉米等具有众多的挥发性香气成分, 因而从白酒酒体丰满角度而言, 采用多种原料酿酒优于单一原料, 由于酿酒企业所用原料种类及比例不同, 形成了中国白酒个性风格及流派。

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原料中具有丰富的挥发性组分, 所以采用混蒸混烧的传统工艺, 使挥发性组分带入酒体, 而使酒体丰满。如将原料清蒸后使用, 原料中挥发性组分也随之部分丧失。蒸酒过程中, 不仅是提取回收已发酵生成的产物, 也是原料中的基本组分、非基本组分的热降解及降解产物间发生反应的过程。所以探气上甑、缓慢蒸馏, 方能达到上述反应过程的发生与完成。
大曲的作用与培制工艺
大曲不仅是糖化发酵剂, 是生物酶产生与贮存的载体, 也是原料中基本与非基本组分热降解和非酶促化学反应的过程。因而大曲质量的优劣, 决定白酒质量好坏。制曲过程既是生物酶产生过程, 又是原料中部分淀粉、蛋白质、脂肪酶解过程。在50~60℃各种生物酶达到最适酶解温度。
所以制中高温大曲, 也是所追求的目的之一, 产生一定量的葡萄糖、氨基酸、高级脂肪酸。这些物质在热的作用下, 促使这些基本组分、非基本组分的热降解产生多种香味物质。
窖泥培养工艺
窖泥中厌氧细菌是一优化的组合菌群, 相互协调, 相互制约, 单一强化某一种细菌, 如己酸菌或己酸、甲烷菌, 可能达到增加己酸产量的目的, 但影响酒体的协调性, 造成酒体单薄与爆辣。
实践证明, 在人工窖泥的培养中, 采用含己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌及硝酸盐还原菌等多菌种的复合菌群, 既克服单一己酸甲烷菌培养窖泥使酒体出现爆辣的缺陷, 且明显提高主体香味物质己酸乙酯的含量, 各种酯类物质的比例协调, 酒体绵柔、丰满。
基本组分热降解、非酶化学反应的补充措施——堆积发酵
由于气候条件的限制、传统观念的制约, 而使原料中基本或生成的基本组分未能在较高温度下发生热降解和非酶促化学反应。可在酿酒工艺中进行调控和补充, 即将糟醅（浓香型、清香型）部分进行堆积发酵。酱香型、兼香型、芝麻香型白酒酿制工艺, 即利用该原理而进行的, 只是调控措施的准确掌握和完善的问题。