白酒的香味到底是怎么来的？

本文来自微信公众号：科创中国（ID：kczgwx），作者：邹江鹏，四川大学工学博士、法国南特大学理学博士、泸州老窖集团与江南大学博士后，头图来自：视觉中国
俗话说“酒香不怕巷子深” ，古人形容酒好酒香的诗词也有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝”等。
那么，为什么我们形容酒好要用“酒香四溢”这样的词语，酒为什么会有香味呢？今天我们就一起来探寻酒香的源泉吧。
白酒香味的来源
白酒中呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多，其中乙酯比例较高，其可赋予白酒果香，使人产生愉悦感，酯类一方面可由微生物代谢产生，另一方面可由发酵过程中的酯化反映形成。

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白酒的醇甜和助香的重要来源是醇类，醇类一方面可由酵母摄取氨基酸产生，另一方面可由糖质生成氨基酸过程的中间产物产生。白酒浓厚的感觉可由适量的酸调节，酸主要来源于微生物代谢，如醋酸菌、乳酸菌等。要使白酒香气透发飘逸可由适量醛酮类物质调节，醛酮类物质一方面可由微生物代谢产生，另一方面可由化学反应生成。
白酒香味的协调作用
呈味物质和呈香物质之间比例合理，恰当的组合平衡才能产生各部分的和谐，酿成优质白酒，某种呈香或呈味物质过高或过低都会影响白酒的口感。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷、杂醇油臭、醛臭等不协调香味。

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盐，可消除糖的无滋味感；苦味和涩味可以加强酸感，使之后变得更强；酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感；涩味则始终被酸味加强；咸只会突出过强的酸、苦和涩味。这一叠加作用，还以另一种方式表现出来：在重复品尝过程中，只尝同一种酸或苦或既酸又苦的溶液的次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。
白酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡，以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度。甜味和酸味可以相互掩盖，甜与苦，甜与咸都能相互掩盖，但不能相互抵消，只能使两种不同的味感相互减弱。

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人们一般比较偏爱甜味，但白酒不能只讲究甜味，还必须协调酸味、香气、口味的柔和、圆润、丰满醇厚等，所以优质白酒是要调出能够掩盖过强的酸味和苦味的综合感。
产生香味物质的原理
白酒中部分香味物质来源于酿酒原料
酿酒原料均为谷类果实, 其香味成分可分成两种情况, 一是生谷粒的香气, 这些组分通常由植物生长过程中的生物合成, 呈现的香气一般较弱, 另一种是经过热处理以后的熟谷粒的香气, 它们是在加热过程中经非酶反应产生, 呈现一些特征香味。就其挥发性组分而言, 谷物种类不同, 则其组分有较大差异。