白酒的香味到底是怎么来的?

本文来自微信公众号:科创中国(ID:kczgwx) , 作者:邹江鹏 , 四川大学工学博士、法国南特大学理学博士、泸州老窖集团与江南大学博士后 , 头图来自:视觉中国
俗话说“酒香不怕巷子深” , 古人形容酒好酒香的诗词也有“兰陵美酒郁金香 , 玉碗盛来琥珀光”“风吹柳花满店香 , 吴姬压酒唤客尝”等 。
那么 , 为什么我们形容酒好要用“酒香四溢”这样的词语 , 酒为什么会有香味呢?今天我们就一起来探寻酒香的源泉吧 。
白酒香味的来源
白酒中呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等 。在白酒呈香呈味物质中 , 酯类的种类最多 , 其中乙酯比例较高 , 其可赋予白酒果香 , 使人产生愉悦感 , 酯类一方面可由微生物代谢产生 , 另一方面可由发酵过程中的酯化反映形成 。

白酒的香味到底是怎么来的?

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白酒的醇甜和助香的重要来源是醇类 , 醇类一方面可由酵母摄取氨基酸产生 , 另一方面可由糖质生成氨基酸过程的中间产物产生 。白酒浓厚的感觉可由适量的酸调节 , 酸主要来源于微生物代谢 , 如醋酸菌、乳酸菌等 。要使白酒香气透发飘逸可由适量醛酮类物质调节 , 醛酮类物质一方面可由微生物代谢产生 , 另一方面可由化学反应生成 。
白酒香味的协调作用
呈味物质和呈香物质之间比例合理 , 恰当的组合平衡才能产生各部分的和谐 , 酿成优质白酒 , 某种呈香或呈味物质过高或过低都会影响白酒的口感 。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻 , 不易接受;酸度过高则压香、发闷;醇类等高沸点物质也会使酒液发闷、杂醇油臭、醛臭等不协调香味 。

白酒的香味到底是怎么来的?

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盐 , 可消除糖的无滋味感;苦味和涩味可以加强酸感 , 使之后变得更强;酸味开始可掩盖苦味 , 但在后味上会加强苦感;涩味则始终被酸味加强;咸只会突出过强的酸、苦和涩味 。这一叠加作用 , 还以另一种方式表现出来:在重复品尝过程中 , 只尝同一种酸或苦或既酸又苦的溶液的次数越多 , 这些味感出现就越快 , 表现也越强烈 。
白酒的味感 , 大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡 , 以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整 。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度 。甜味和酸味可以相互掩盖 , 甜与苦 , 甜与咸都能相互掩盖 , 但不能相互抵消 , 只能使两种不同的味感相互减弱 。

白酒的香味到底是怎么来的?

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人们一般比较偏爱甜味 , 但白酒不能只讲究甜味 , 还必须协调酸味、香气、口味的柔和、圆润、丰满醇厚等 , 所以优质白酒是要调出能够掩盖过强的酸味和苦味的综合感 。
产生香味物质的原理
白酒中部分香味物质来源于酿酒原料
酿酒原料均为谷类果实, 其香味成分可分成两种情况, 一是生谷粒的香气, 这些组分通常由植物生长过程中的生物合成, 呈现的香气一般较弱, 另一种是经过热处理以后的熟谷粒的香气, 它们是在加热过程中经非酶反应产生, 呈现一些特征香味 。就其挥发性组分而言, 谷物种类不同, 则其组分有较大差异 。