白酒的香味到底是怎么来的？( 三 )

文章插图

其他行业的借鉴和展望
中国白酒风味物质的形成, 不仅是微生物代谢及次生代谢的产物, 同时是原料中基本组分及非基本组分, 在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成，非酶促化学反应和热降解反应的结果。因而在白酒酿制过程中, 不仅要研究酿酒微生物繁殖、发酵条件, 且要研究各类反应的发生和进行程度的工艺参数, 尤其反应温度和时间。
白酒风味的形成是中国特有的酿酒生产过程中形成的，但是原料处理、大曲制作、窖泥培养、堆积发酵对于其他发酵食品行业也有一定的借鉴作用，醋、酱油以及其他风味食品的制作，也可以在相关环节进行研究，进行风味的优化。

文章插图

白酒呈香呈味物质种类多样，相互之间的比例与诸多因素相关。
从原料上看，多粮酿酒比单粮酿酒的呈香呈味物质更丰富，含量更协调，生料酿酒的生产方式还在研究中，其优点是节约能源，缺点是口感不佳，改善生料白酒口感还有待进一步研究。
从蒸馏工艺看，随着蒸馏设备的不断完善，蒸馏措施的不断改进，对白酒品质的改善有很大的推动作用。
从酿酒微生物来看，研究主要集中在酱香型、芝麻香型等这几种酒，其他香型酒的酿酒微生物的研究不多，还有待进一步加强。

文章插图

从陈酿角度来看，高度白酒在陈酿过程中呈香呈味物质的变化比较规律，低度酒浓香型白酒的变化规律不明显，且陈酿后易出现不良味感，陈酿前酒度的控制，陈酿容器的选择，陈酿时间的掌控是酿造高品质白酒的关键。
【白酒的香味到底是怎么来的？】本文来自微信公众号：科创中国（ID：kczgwx），作者：邹江鹏，四川大学工学博士、法国南特大学理学博士、泸州老窖集团与江南大学博士后